#1 楼主 淡淡淡淡 | 只看他(她)
2008-12-08 05:12:37 引用
  今年是广州建城2222年,加上之前天字码头的去与留问题,让大众对广州的传统和历史注重了起来。不过,大家留意到的往往是有形的建筑,对于那些无形的却又陪伴我们长大的广州老味道,譬如那些粤式小菜的风味、亲民的大排档却很少留意。其实,这些老味道里蕴藏了一代又一代人的情感、回忆,在某时某刻想起,都会是一种思念。当然,这些广州的老味道也并不是一成不变的,它们也会随着时间而改变,跟着next(下)一代的出生而upgrade(提升),传统和新潮就在这交替之中慢慢被新的一代人所接受,并又成为他们的经典。
广州老味道全解构
  广州老味道全解构
  广州老味道,广义上指的就是粤菜系,它由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。不过我们日常吃的最多,就是其中的家常菜,有种warm & home(温暖和家)的感觉在里面。粤菜的家常菜,因上世纪民国初期,很多顺德人来广州当厨师、女佣的原因,主要受顺德影响较多。同时也兼有珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地特色,取材地域最广,用料善于变化,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,要求掌握火候和油温恰到好处。
  老味道之味 纯正的粤式家常菜,讲究的是浓而不咸。它是以豉油味为主,略微带甜的底味。因此对于豉油和生油的质量极为看重。豉油一定要选取豆味浓的,回来之后大多数厨师还会按所烹饪的菜式自行调配。譬如蒸鱼豉油的话,就会用红葱头、虾皮、冰糖来调配豉油。
  老味道之材 广州的传统家常菜,所用材料都是日常唾手可得的,主要就是坊间师傅称为肉五宝的:鸡、鸭、鹅、排骨、鱼,以及四季菜的:通菜、菜心、芥蓝、芥菜,然后点缀上时令食材以作调剂。行内流传的说法是,这9大类只要有两三手做得好,就可以立足粤菜界了。
  广州老味道新趋势
  不过到了近年,健康有机概念的引入,于是本来深受外地菜系影响的传统粤菜式家常菜,也渐渐向鲜而不咸、少油少味精的方向转变。在材料方面,则正如万紫千红餐厅黄师傅所说的,更为注重选用天然农家材料,以求最大限度地还原食物的本味,不再像以往那样极度依赖调味料,而是力求还原材料本身的口感和质地。至于烹饪手法,更是吸收了其他菜系的特点,譬如客家(譬如盐焗)和潮州元素(例如鱼露)的渗透,而不仅仅是南番顺一带的烹饪手法。

#2 无奈羔羊 | 只看他(她)
2008-12-08 05:12:05 引用



#3 | 只看他(她)
2008-12-09 10:12:31 引用

羔羊这么一顶··好多人都不敢进来了:)

楼主的鸡、鸭、鹅、排骨、鱼,以及:通菜、菜心、芥蓝、芥菜 我看又准备多了~~



#4 夏寂 | 只看他(她)
2008-12-10 03:12:43 引用
以下是引用在2008-12-9 18:28:31的发言:

羔羊这么一顶··好多人都不敢进来了:)


楼主的鸡、鸭、鹅、排骨、鱼,以及:通菜、菜心、芥蓝、芥菜 我看又准备多了~~


俺来了~帮忙顶顶



#5 无奈羔羊 | 只看他(她)
2008-12-10 07:12:42 引用
以下是引用在2008-12-9 18:28:31的发言:

羔羊这么一顶··好多人都不敢进来了:)


楼主的鸡、鸭、鹅、排骨、鱼,以及:通菜、菜心、芥蓝、芥菜 我看又准备多了~~


广州老味道 一代人的美食情感


#6 秋海棠 | 只看他(她)
2008-12-11 02:12:09 引用
喜欢盐焗鸡

#7 小玩子 | 只看他(她)
2008-12-11 02:12:55 引用
以下是引用秋海棠在2008-12-11 10:51:09的发言:
喜欢盐焗鸡


秋海棠好!
#8 秋海棠 | 只看他(她)
2008-12-11 02:12:16 引用
以下是引用玩物不丧志在2008-12-11 10:55:55的发言:
秋海棠好!

问好!

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