永春佛手茶的感官审评技术

黄恒源

　　(福建永春玉斗镇政府362600)

　　1 审评方法

　　1．1使用茶具：白色陶瓷有盖的杯(审评杯)90ml、审评碗11 O m1、评茶盘20×24×5cm、叶底盘、汤匙等。

　　1．2洗涤加温茶具：用温开水冲洗要冲泡和饮用的茶具。

　　1．3取茶样看外形(茶时’的外形与色泽)：扦取具代表性永春佛手茶样5—6克于冲泡杯(审评杯)中；察看茶叶的外形是否紧结，色泽是否砂绿油润。外形干看以条索、色泽为主，整碎、净度为辅。

　　1．4冲泡与审评内质(香气、汤色、滋味、叶底)：

　　1．4．1以100℃开水冲泡。

　　1．4．2先刮沫：以杯盖刮除浮在杯上的茶沫，冲洗干净，再盖上杯盖。

　　1．4．3审评内质。第一泡：冲泡后l一1．5分钟后闻杯盖香，看品种香气是否纯正，何种香型，永春佛手品种特征(香椽香等)是否明显；约2分钟时，倒出茶汤于审评碗中，看其汤水是否金黄清澈；汤水是否纯正醇厚回甘，香气是否与杯盖一致，是否有永春佛手的品种特征。

　　第二泡：以第一泡同样的方法冲泡。2分钟时闻其杯盏香，与前次比较，看香气是否一致，判断香气的强弱程度。3分钟时倒出汤水，看其汤水色泽及汤水的香气、醇厚、回甘程度。

　　第三泡：与前两次冲泡方法基本一致。3分钟时，闻其杯盖香，与前两次香气比较，判断其香气的强弱纯正程度。4分钟后，倒出汤水，看其色泽，品其汤水的，与前两次比较香气、醇厚回甘情况，以判断耐泡程度。

　　有需要进一步审评可以同样方法继续冲泡、审评其香气滋味。审评滋味后，先嗅叶底余香，再将茶叶倒入装满清水的白色搪瓷盘中评叶底。

　　2 永春佛手茶内质各因子的审评特点如下：

　　2．1嗅香气：冲泡后，用拇指、食指、中指将杯盖竖起移至鼻端，深吸嗅香。香气以其品种的花果香、清香、浓强持久且耐泡为佳；品种香弱的为次；香气粗短、浓香持久且耐泡为佳; 品种香弱的欠佳；如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。嗅香气应热嗅、温嗅、冷嗅相结合。第一泡判别茶叶中的异气味和香型，第二泡判别香气的浓淡、强弱，第三泡判别香气的持久性。

　　2．2看汤色：嗅香气之后，立即将茶汤倾倒入审评碗中，然后趁热辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等。永春佛手茶汤色一般要求橙黄或浅金黄，以明亮清澈为上品，暗淡混浊为次品。一般米说，容茶汤也以金黄色为佳，夏茶以橙黄色为好，秋茶以浅橙黄色为好。永春佛手茶汤色以浅金黄色为佳。

　　2．3尝滋味：看汤色的同时或之后尝滋味。尝滋味要趁热(45．50℃)时最为准确。用茶匙舀取适量茶汤吮入口中，用舌头在口腔内循环打转，边打转边吸气，使舌部味蕾充分感受，作出相心的综合反应。舌头各部位对味觉分工不同，舌尖辨甜味，舌两侧辨咸酸．舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，咽喉与鼻腔相通，亦可辨香气。茶汤在口中打转不宜过久，以免舌头失敏感性。审评滋味是品尝茶汤滋味的浓淡、醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，辨别茶汤中香味有否异味及茶叶火候等。茶汤入口，有一股芬香，过喉甘滑、醇厚、鲜爽、回甘为上品。第一泡滋味浓度大，先辨别有否杂异味、品种味；第二泡滋味最好，品种特征更明显，对辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘有利，是判定级别的依据；第三泡辨别茶叶耐泡性、持久性，以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手茶滋味要求“醇厚圆滑无异味，青臭蔷涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷”。

　　2．4评叶底：先嗅叶底余香，用右下将审评审杯倒翻，左手持杯盖半盖着杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后将茶渣倒入装有清水的叶底盘中，用汤匙翻动叶片鉴别。叶底主要观察：1、嫩度：叶了的柔软肥厚程度，具弹性还是硬挺：2、匀整度、断碎牢：3、叶色；4、红边红点分布情况，是鲜红色还足褐红色；5、品种纯度、有无品种混杂。永春佛手茶叶底以肥厚、柔软、明亮、色泽一致、绿叶红边、匀整、纯正者为佳。

　　3审评标准

　　评分标准：①干看外形：外形1 O分，色泽1 O分；②湿看内质：香气3 5分，滋味3 5分，叶底1 0分。茶叶外形的净度和汤色仅供评分参考。一般：审评的评分在80分以上者为优质永春佛手茶。

　　*福建省科技厅2001j 110科研资助项目内容之一