台湾特色茶起源及发展

    台湾有茶树之记载，早于荷兰人占据台湾时期（一六二四－一六六二年），荷兰人所写《巴达维亚城日记》一六四五年三月十一日之记事中，载有「茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关，……」虽未载明发现之地点，但其所指之茶树无疑是指野生茶树，与清代文献所载水沙连之野生茶树应无相关，盖因荷兰人往南投水沙连方面的发展迟至一六五○年左右才开始。《赤崁笔谈》（一七三六年）载有「水沙连社茶在深山中，……每年通事与各蕃说明，入山焙制」，当时蕃界与平地隔绝，非经通事（理蕃官职）与之议妥，不得进入，由此观之台湾先民早已利用野生山茶焙制茶叶营贩。

    除了清代文献记载今之南投县内深山有野生茶树外，台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东县深山发现野生茶树林，但仍以南投县的野生茶树林规模最大，台湾野生茶树多生长在海拔六五○－一五○○公尺之阔叶林内，其生长环境日照少，常有浓雾，台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类型，一为茶芽呈绿色或淡紫色（台湾山茶），另一类为茶芽呈紫红色（赤芽山茶），花朵均较栽培种小且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。然而本省近二百年茶树栽培及茶叶制造之发展，与上述野生茶并无关联，茶园所植之茶树更与野生茶无亲缘之关系，本省现今供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种，是先民由福建带来的闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。清嘉庆年间（1810年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀鱼坑（今台北县瑞芳地区）是现有文献中最早提及闽茶引入台湾的记事，为台湾北部植茶之始；台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河极大嵙崁溪（今称大汉溪）沿岸发展，涵盖今之台北县及桃园县，而后向北拓展至宜兰县，向南发展至新竹县及苗栗县；宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔，因此满清治台及日据时期，台北、桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区，与福建武夷岩茶属同一类型，纵使在偶然中开创了椪风茶（或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人）而成为新竹峨眉、北埔及苗栗头份之特色茶，享誉欧美，羡煞多少王公贵族及文人雅士，但其技艺乃蜕变于武夷岩茶（条行部分发酵察之始祖）。

    台茶另一重要发祥地为南投县鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，有别于闽北之武夷岩茶，在制造过程中有一独特之布球揉捻（或称包布揉、揉布球、团揉），使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形（似龙舞、似抱虾）；邻近之竹山、名间、林内，以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。著作认为先民由大陆引入茶种及技术发展台茶至少有四个据点，除上述淡水河系及鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外，其它二处分别为：起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满洲乡的港口茶。木栅铁观音系源自福建安溪铁观音，约于清末民初（日据时期）传入本岛，无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张乃妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙茶师纪念馆，纪念其对木栅铁观音茶发展之贡献，已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。

    屏东满洲乡港口茶，著作于民国六十二年（一九七三年）初见其传统制造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥，且纯粹由手工制造，其炒、揉过程有一特殊之技巧，致使茶叶色泽灰绿光润，外形条索紧结弯曲似眉，类似大陆之眉茶，推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉茶制造方法，自民国六十年代后期，满洲乡的港口茶虽已逐渐改以半机械化产制，但目前仍保有其色泽灰绿，灰白起霜，滋味浓冽之特色，茶园面积（约20公顷）及产量虽少，但仍有其特殊的地位。

    台湾制茶种类花色虽然繁多，但文山包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音、白毫乌龙（椪风茶）及高山乌龙茶为台湾主要特色茶，兹将其品质特色简述如后：

    文山包种茶 文山包种茶产于台湾北部山区邻近乌来风景区，以台北县坪林、石碇、新店所产最负盛名。文山包种茶以青心乌龙品种制造者品质最佳，台茶十二号、十三号亦佳，要求外观呈条索状，色泽翠绿鲜活，水色蜜绿鲜艳，香气清雅似花香，滋味甘醇滑润带活性，是着重香气的茶叶，香气愈浓郁品质愈高级。

    冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶产于台湾中部邻近溪头风景区，海拔五○○至八○○公尺山区，为南投县鹿谷乡的特产茶叶。冻顶乌龙茶因制造过程经过布球揉捻（团揉），外观紧结呈半球形，色泽墨绿，水色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚甘润，饮后回韵无穷，是香气、滋味并重的台湾特色茶。

    木栅铁观音 铁观音原是茶树品种名（别名红心观音），由于适制部分发酵茶且具有独特风味，其成品亦名为铁观音茶。制造铁观音的过程，是将初干毛茶用方形布巾包裹，揉成球形，并轻轻用手在布球外转动揉捻，并将布球包放入「文火」的焙笼上慢慢烘焙，使茶叶形状逐渐弯曲紧结，如此反复进行焙揉，茶中成分藉焙火之温度转化成特有的香气与滋味，经多次冲泡仍芬香甘醇而有回韵。近年来因人工缺乏，大多利用布球揉捻机进行团揉，而简化铁观音茶特有的反复焙揉过程，虽可获致良好香气，但喉韵不足丧失传统铁观音茶之韵味为其缺点。铁观音茶品质要求条索卷曲、壮结、重实、成球状，色泽墨绿鲜润带白霜，汤色橙黄显红浓艳清澈，滋味醇厚浓冽，入口回甘，喉韵强，香气馥郁持久。

    椪风茶（膨风茶） 椪风茶又称白毫乌龙茶、东方美人茶、椪风乌龙，为台湾名茶中之名茶，全世界仅台湾产制，由采自受茶小绿叶蝉吸食之青心大冇幼嫩芽叶，经手工搅拌控制发酵，使茶叶产生独特的蜜糖香或熟果香，为新竹县北埔、峨眉及苗栗县头份所产特色茶。椪风茶以芽尖带白毫愈多愈高级，故又称「白毫乌龙」，其外观不重条索紧结，而以白毫显露，枝叶连理，白、黄、褐红相间，犹如朵花为其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圆柔醇厚。

    高山乌龙茶 本省饮茶人士所惯称的「高山乌龙茶」是指海拔一千公尺以上茶园所产的半球型包种茶（市面上俗称乌龙茶）。主要产地为嘉义县、南投县内海拔一千至一千五百公尺新兴茶区。因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低，而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。