尊重茶的个性

    不同茶有不同的个性
    “茶”虽然都是茶树的叶子制作而成，而且自始至终可以都不加其他外来的原料（除非想制成调味茶或熏花茶）。然而由于茶树品种的不同，以及生长条件、茶青采摘方式、制作方法等的不同，成品茶有了相去甚远的风格上的差异。举例来说，如果不知道那是“茶”，喝到绿茶时几乎都会察觉到是植物叶子制成的饮料，但喝到红茶与渥堆普洱茶时，不一定有多少人会想到那是植物叶子制成的食品。这些差异可以大到如前所说的被误认为非同一家族的成员，也可以小到只是风味上的差异。即使是同样一批茶，不同的冲泡方式也会产生不同的茶汤效果，如浸泡的水温高了，香味会显得比较强劲，浸泡的水温低了，香味会显得比较温和（同样的浓度之下做比较）。

    无好恶之心
    喝茶的人对茶的“个性差异”必须有所理解，尤其是爱茶人，或所谓的“茶人”。茶就是因为有这么多的差异性，所以才会建构出那么广大的茶产系统，在这样的物质基础上又衍生出了丰富的精神文明。所以喝茶的人不能因喝到不熟悉的茶而只是简单地说“我不喜欢”，这样就把自己局限在某种茶的领域里。所以“茶道入门”时，老师或先进们都会提醒新茶人：“无好恶之心。”

    就不同的质量欣赏它
    有了“尊重茶的个性”的心理准备，才会进一步想知道是什么原因造成了茶的不同个性，而且更进一步地研究了何种水温及泡法最适合某一种茶的风味。到此为止，您已经可以作为茶的朋友了。要成为茶的朋友，不只是要深知茶的不同个性，而且还要以那样的心情来欣赏、接纳与享用它。
    茶还包含了质量上的好坏，不好的茶树品种、不好的生长环境、不良的采摘季节，以及不良的制作技术、不良的储存条件、不良的冲泡方法等都会造成不良的茶叶质量。除冲泡方法是自己可以掌握的外，其他项目都是属于该泡茶的“先天”，我们只好以它的现况作为欣赏、接纳与享用的对象。这有如交友一般，您的朋友中总有一些是比较没有学问或长得不是很漂亮的，您一定不会就“学问”与“长相”去嫌弃他们吧，您一定会就他们的其他特质或优点去欣赏他们、去与他们交往。

    每一道都要将它泡得最好
    茶叶还有老少之分，这里要说的不是成品茶的储存年份，而是说“茶汤”的“老嫩”。一壶茶的前几泡茶汤称为“嫩”，后几泡称为“老”。假设这壶茶准备冲泡六道，那前三泡的茶汤应该都是表现这泡茶的最佳状况，后三泡可就不一样了，一定是一泡不如一泡。我们练习泡茶时，老师会要求将各泡茶的浓度泡得平均，这时的所谓浓度是指喝在嘴里茶汤打击口腔的强度。只要强度大约一致，我们就说泡得不错，但这不是说各泡茶汤的质量都一致，就质量而言。应该是一泡不如一泡的。然而我们泡茶的态度是：“每一道都要将茶泡得最好。”第一道要求是该壶茶的最佳状况茶汤，第六道也要求是该壶茶当时的最佳状况茶汤。
    所以我们在说“尊重茶的个性”时，不只包括了不同种类或不同质量的茶，也包括了不同泡数的茶汤。