初冬了　吃螃蟹就要吃公蟹

关于吃蟹，南方人很在行，一些北方人不是很熟悉。近日，有读者问，最近是吃公蟹好还是母蟹好。行业人士表示，如今是吃公螃蟹的好时节。

记者走访了西安一些水产市场和大闸蟹专卖店发现，本该吃公蟹的好时节，公蟹却没有母蟹卖得好。对此，西安市凤城一路的蟹都汇西安店经理徐勒花表示，这主要是好多北方人不懂。她介绍，农历九月应选蟹黄鲜香的母蟹；到了农历十月，母蟹蟹黄开始发硬，而此时公蟹性腺发育最好，黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润，故有“九月团脐十月尖”之说。如今正是公蟹膏肥体壮上桌之际。所谓“壳凸红脂块块香”，公蟹的膏脂不仅比母蟹多，而且更加甘甜酥软；公蟹蟹膏的一大特色是煮熟后不会变硬，吃起来幼滑香口。

徐勒花饶有趣味地介绍品尝蟹膏的妙法：含一口膏，将它顶在上颚，慢慢体会，除有香滑黏口之感，还可感到蟹膏之鲜香布满整个口腔。她还介绍说，除了蟹膏，公蟹的肉与母蟹的也不同：母蟹肉结实，但口感略微粗糙，而公蟹肉则肥厚细腻，更鲜甜一些。关于公蟹与母蟹的鉴别，徐勒花介绍，螃蟹的腹部都有一个盖，可从腹部中间一端与身体剥离，公的盖在腹部中间，是尖的，母的则是椭圆形。除了腹部有区别外，公螃蟹的“钳子”一般比较大，而母螃蟹则相对小些。

据徐勒花介绍，每年阳历11月阳澄湖开始打捞公蟹，如今阳澄湖公蟹已经在古城专卖店大量供应。阳澄湖公蟹个个肢体矫健、脂膏饱满，具有标准的“青背、百肚、金爪、黄毛”四大特征；她还介绍说，要判断蟹膏多不多，首先看蟹的尾部，饱满或鼓起的蟹为上品；其次看蟹腿，可以捏一捏或咬一咬蟹腿，不好的公蟹蟹腿不结实，一咬“噗”一声就散了；另外，不好的公蟹，一抖动，全部膏就会掉下来。

另外，徐勒花强调，死螃蟹不能吃，当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺，组胺是一种有毒的物质。随着死亡时间的延长，死蟹体内积累的组胺越来越多，毒性越来越大，即使煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，死的螃蟹千万吃不得。