（五）评水与试水评壶

板桥诗：「从来名士能评水，自古高僧爱斗茶」。爱茶人必定爱水，品茶要先懂品水、评水。不论是天然水、自来水或它类水，都要先试饮，才知道是否可长期饮用，用来泡茶。

1. 品水方法：

杯具：用相同的白瓷杯或玻璃杯，（不论大小），在同等条件下，同时比对。

观色：因水中成分不同，水的浊度（清澈透明度）及色度（反射的颜色），会有些微差异。

品饮：先喝一二口水清口，然后闭目静心，逐杯轮流喝过。

或小口或大口，每口在口腔中停留若干秒，让水在舌尖滚动后从舌面、两颊流过，最后从喉头咽下。水的软硬、甘苦、滑涩、颗粒粗细、有无异杂味、是否有能量，大致可以喝出来。

只要能静心，任何时间皆可品水，但清晨盥洗和夜间沐浴后是最佳时间。

品水不只用口舌，还要用心灵去品。

2. 评水要目：

干净度 要清亮透明，但不是绝对透明。水中要含有微量的矿物质，什么都没有就变纯水，不见得好喝，也不符健康需要。

甘甜度 甘、甜要自然，甘甜度高、较有能量的为好。

细致度 入口感觉水分子的颗粒粗细不同，跟音响声音颗粒的粗细一样。口感较细致的为高。缓注满杯（品饮杯），看鼓出杯沿的厚度就知道水的表面张力的大小，通常张力大的水分子密度高、较细致。

清凉度 不全是指水的温度高低。主要是喝下去后，身髅内的清凉感，沁人心脾，醒脑明目，如入清凉地。夏日取山泉，有的泉水入手冰凉，容器表面生水珠，好像玻璃瓶从冰箱取出后不久一样。通常这表示泉水经过的地层比较深、远、厚，所以水温比较低，水过滤的比较清，含的微量矿物质较多，因此也比较好喝。

鲜活度 也就是活性。源头活水，新鲜有活力﹔放久变陈，涵氧量逸失，活性也会降低。活性不足，无论清饮、泡茶，都不理想。

振动力 也就是能量。好水有能量，喝了身体发热，补充元气。像北京香山的水，能量强劲，喝了手心冒汗，应跟当地的地气、磁场有关。

穿透力 好水穿透力（渗透力）强。推想，穿透力跟水分子的大小、形状、密度、排列、微量矿物成分、涵氧量、地气磁场有关。穿透力强的水，能让茶叶发香、耐泡，是难得的好水。振动力与穿透力，跟细致度有连带关系。

香不香 古人论泉，早知道要「清、甘、冽、活」，但明朝高濓说过，天下最难得的是「香泉」。水天然是香的，掬水闻香，入口香甜。闻说湖北神农架有「香土」，土具五色，各散异香。必是宝地，才出香泉。奇山妙水，要留给真正懂得爱惜利用的人亲近。

人是万物之灵，「万物皆备于我」，爱茶人应开发自己的潜力，提升灵敏度，相信自己的判断，并与同道共同砌磋。

3. 评水实例：杭州虎趵泉 / 庐山天泉

茶会第53回、80回，先后用杭州虎趵泉、庐山天泉泡「母株白鸡冠」，都味美。第八十回时，因虎趵余水有限，不够再次对换冲泡，但正好用来品水。

二种名泉得来不易，量少珍贵，只各品一小杯。总结评水意见如下： 虎趵泉　圆润柔滑，细密秾稠，甜味持久。 天　泉　较清凉，入口的同时跑出甜味，分子更小，渗透力较强，跑得快。

总结：二者口感差异大。二种泉水排名，都在中国名泉前三名内，有的书甚至以天泉为第一。二种泉水很接近，但不同意境，应是各擅胜场。一般人容易接受「虎趵」，因为口感润滑，好喝。但「天泉」较清凉，有可能振动力较高；因为庐山海拔较高，「天泉」从岩石中渗出，经过的能量场不同，水的成分、分子结构也不同，穿透力强；用庐山泉水洗衣服，好像马上漂白一样。

想要进一步确认，应在相同条件下，用两种泉水泡同一种茶，便知分晓。想当初陆羽评水，应该也是如此。

附记：茶会结束后，某次，会长从大陆随身回一瓶被陆羽评为「天下第一泉」的庐山谷帘泉，趁兴重泡「狮峯龙井」。因为虎趵、天泉已无存水，不能同时做比较，所以只能依靠记忆印象评述。

倾水满杯，鼓出杯面许多，表面张力甚大，似乎胜过虎趵。入口「甘腴」依旧，「清冷」感较不明显，可能是长途、长时间搬运、存放的关系。注汤冲茶时，异香幽奇扑鼻，入口清雅浑厚。原本高档「狮峯龙井」，汤色清白平淡，入口隽逸清雅；但用谷帘泉冲泡出来的茶汤，清雅之外，特显「浑厚」，这是在场喝「龙井」者从未有过的经验。

4. 试水评壶

可以用试水的方法，知道一只壶是否堪用或二只壶的高下。

无论是茶壶、烧水壶、茶海，在其中倒入泡茶用水，三、五分钟后再倒出，取与原来的水品饮比较。如果变得比较不好喝，表示水经过这只壶后劣化。

二只壶或二种容器，倒入相同的水，三、五分钟后倒出品饮比较，水好喝的那一只壶或容器较优秀。

能量银壶比已测试过的一些银壶要优秀很多。经测试，能量银壶的水，清甜圆润，涩减韵长，浑厚深远，开放自然，带有能量，比较优秀。

关于铁壶，苏东坡早讲过了，「铜腥铁涩不宜泉」。

笑笑姐好久不见啦

武汉行还未回程吗？？？

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（六）火－－暗火与火候

泡茶时需要掌控好水的温度，这与火力、火候有关。

火力需要稳定、均匀，有穿透力，调温容易，安全性高，避免产生不良气味。

「冷水泡茶慢慢香」，但仅限于绿茶或低发酵茶。而且须知﹕

第一、冷茶容易伤胃、聚痰，所以要看季节、气温、个人体质、身体状况，才能决定是否喝冷茶。但不宜长久喝冷茶。

第二、真正高档茶不适合冷水浸泡，因为泡不出高档茶的高香、异香、奇香、妙香，可惜了。

高档绿茶芽叶鲜嫩，不适合高温冲泡，只要85度、75度、65度就好，甚至更低。但要先把水烧开再降温，不能只烧到65度或85度使用，因为水未烧开，热力不足，不能透叶发香。

即使是绿茶，有的绿茶也必须100度沸水冲泡。像高级「绿铁」、「观音王」，或是西藏圣茶红、白「老鹰」，因为叶片厚、做得紧结或高海拔所产、质地细密，不是沸水冲不开，难以提香。

即使需要低温冲泡的茶叶，有时候也可先以高温冲泡，再采用各种方法快速降温。

水温高，怕伤了细嫩芽叶﹔水温不高，茶叶又不发香。为了两全其美，应该先用高温提香，再快速降温，保护嫩叶，以免产生熟味。

总之，天下之事，有定理无定法，只要懂得基本原理，斟酌个别情况，分别妥当处理，能得到好结果就是对的，不必死守固定方法。多做实验，可以增加乐趣，也才可能有新的发现。

「相传煎茶只煎水」，「活水还须活火烹」，可见除了好茶、好水之外，还要懂得掌控火候。「活火」在此是指有火焰的自然火，是明火。

如果因缘具足，又有闲情，我们仍可享受活火烹活泉的乐趣。但今日时代不同，山泉古井早己被自来水替代，风、水、火力、核能发电的结果，暗火的使用已比明火更为普遍，用松枝坚炭烹茶己成为奢想。

现代家庭最常使用的是电力和瓦斯。瓦斯是自然火，火力也足，但有气味，产生一氧化碳，不宜在室内长时间使用。

用电力烧水，简便、干净、省钱，不失为一个好的折衷办法。但也要注意以下数点﹕

1.避免使用电磁炉或微波炉，现有产品的电磁波或微波的幅射量都偏高，长时间使用对人体不利。人体实际感受如此，但有些研究报告还是会告诉你无害。

2.电炉的电磁波幅射量较低，有的可以低到0.１以下，长时间使用较安全。而且，电炉不挑锅具，银壶、砂铫、陶罐、玻璃器皿皆可。

3.电器用品产生右旋波，可使用「能量转换器」改变，并使用「能量棒」测试旋转方向，或试水比较。

烧水有讲究，前人已讲过不少，这里仅提示数点：

1. 煮水要大火快烧，不宜小火慢烧。慢烧久沸，水分子间的氧气会逸失，用这种水泡茶，茶汤活性低，缺乏鲜爽味，不会可口。用锅炉蒸气或大型热水机加热或保温的水泡茶，茶汤会有熟味，也不会可口。

2. 需要用沸水冲泡茶叶时，煮水要注意火候。古人讲水初沸时「蟹眼」生，此时汤嫩力弱，称为「婴汤」﹔接着「鱼眼」生，开始腾波鼓浪，飕飕欲作松风鸣，此时汤壮力强﹔过此，大涛鼎沸，反而无声，汤老过时，是为「老汤」。婴汤泡茶，力弱不能透叶发香﹔老汤泡茶，鲜活力不足而香散。所以，基本上要用壮汤冲泡，这在今日同样适用。但临场还是要视具体情况活用。

3. 历代制茶方法、使用茶具、品饮方式、追求目标都有变化，对汤水火候的讲究不会完全一致。今日茶艺变化日新，更难千篇一律。但有定理无定法，冲泡时，酙酌茶叶品种、制法、厚薄、发酵程度、年龄、存放情况以及冲泡茶具，再决定汤温火候，只要泡出好茶汤就是对的。

4. 一般而言，好的茶汤，香气纯正自然，汤色清澈艳丽，滋味鲜爽醇厚，叶底明亮有弹性，带有肯定能量，耳目口鼻身心都受用。

（七）人－－主泡、茶客、人数

除了茶与水之外，影响茶汤的最大因素是人。「茶汤八要」中最要的是「人」，因为买茶、泡茶、品茶的主角与能动者是人。

人对茶汤的影响可分以下几个方面讲﹕

第一、主泡的茶缘各有不同，他们在购藏茶叶、使用茶具、冲泡技术（包含茶量、水温、火候、时间及特殊技巧），以及茶席氛围与茶会进程的掌控上会有差异，这些在茶汤的表现上会反映出来。

在相同条件下，同样的茶由不同的人冲泡，也会出现很大的差异。

执壶泡茶的是人，但每个人发出的振动频率不同。先天禀赋、饮食习惯、泡茶时进入的意识层级等，都会影响到发出频率的粗细与强弱。执壶、置茶、注汤、倒茶时，手伸岀的姿势都属于「尖端放电」，壶嘴尖凸也属于「尖端放电」，因此主泡者（或分茶者）本身的频率会直接进入茶壶（或茶海），影响茶汤。所以，茶汤的表现，主泡者的修为会成为一个重要因素。同样的茶，不同的人泡会有差异，其茶汤都会显露个人的风格特色，或反映出他当时心情、心境，也是这个原因。

第二、品茶人数

泡茶者一人，品茶人数可以一人以上。随人数的多寡变化，泡茶的难度与趣味意境，也会有不同。

古人己讲，「独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施」。（见明‧屠隆《茶说》）好茶要分享，但也要养成一种好习惯，经常一个人泡茶喝茶。静夜清晨，幽人独泡，独啜得神，独与茶叶精神相往来，当做一种修养功课。此时，茶汤的质量完全由自己决定，在静默地与茶的对话中，不断获得净化、提升与新的体悟。

二人以上品茶，茶汤的表现还会受到茶客的频率影响。人多口杂，层级不一，说长道短，好论是非，频率紊乱粗糙，茶汤质量立刻下降。

反之，同心共识，有志一同，说话欢喜肯定，品饮静默安然，同是论道之茶友，共做入道的良伴，此时茶汤的表现必然令人惊喜。

所以人越多越杂时，泡茶的难度越高，也越能考验泡茶者的功力。大型茶会自古有之，但像「武夷山茶道之旅」这般，由一人泡茶给七十人以上「品茗」，而且还能泡到一百分以上，自古未闻。

有了「茶汤八要」的整体概念，下面再谈茶气与能量的问题。

（全文完）

笑笑好