（续表）

　　 一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes）
　　 DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

　 　•平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）
　　 EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。

　　 •推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
　　 RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。

　　 •适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
　　 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 　　
　　 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

　　 •可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)
　　 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。

营养学是一门重要的生命科学，它与人类的健康和发展有着十分密切的关系。营养学又是一门与我们日常生活息息相关的应用科学。我们每天吃进各种食物，就是从自然界吸取营养来维持我们的生命，保证我们的健康，提供我们活动的能量。

—个人的身高增长、体重增加以及智力的发展，都离不开食物中的各种营养素。这些营养素被身体消化吸收以后，使骨骼、肌肉以及内脏等各种组织得以正常发育。如果不吃进食物，得不到营养，就不能维持生命；如果吃得不好，吃得不合理或者摄取的营养素配比不平衡，就容易得病，使生长发育不良。

在日常生活中，有些家长不知道什么是营养，甚至片面地认为价格贵的食品就是有营养，孩子胖就是身体好；家长往往按照自己的习惯或爱好随心所欲地选择食物。这样就会使一部分营养素过多，一部分营养素过少，营养素的配比就会失去平衡。我们在体格检查中发现，学生往往有不同类型和不同程度的营养缺乏症状和生长发育迟缓。如果不及时纠正，就会影响孩子正常发育，甚至留下疾病的隐患。

诺贝尔奖金获得者、智利诗人加伯利曾经指出：“我们需要许多东西都可以等待，可是孩子却不能等待。就在此时此刻，他的骨骼在形成，他的血液在成长．他的感官在发育。对孩子来说，我们的回答不能是‘明天’，而只能是今天，明天太迟了……”

学生营养就是一件不容忽视和刻不容缓的事。我国古代就有营养学。早在二干多年前，《黄帝内经》中就提出；“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。大意是：营养需要粮谷，还需要肉、蔬菜、水果等副食品。《黄帝内经》还指出了营养和疾病的关系．并且告诫人们：食盐过多会使脉搏跳动异常，引起心脏血管疾病，这些理论迄今仍有指导意义。

人们由于文化历史；地理环境、生产方式、经济状况的不同，形成了各种各样的饮食习惯。从营养观点来看，这些习惯推动了人类的生存与发展，积累了许多好的经验。另一方面也有偏食倾向，不能全面得到人体需要的营养素。食物中各种营养素的配比是衡量身体和外界环境保持平衡的重要方面。

营养素对学生身体发育起着十分明显的作用，只要营养改善，学生的体质状况也会迅速提高。自1958年到1979年，学生的生长发育有了十分迅速的增长。男生每10年身高增加2.3厘米，体重增加1.35公斤；女生分别增长2.1厘米和0.9公斤。1985年全国学生体质调研结果（见表4-1-1），我国学生发育状况良好。其主要原因是学生营养状况有了很大的改善。1960年前后，我国连续3年发生自然灾害，人民营养受到明显影响。以上海某县，在1959-1981年22年内，经过4次儿童少年生长发育调查的结果为例：总的生长趋势是直线上升，但在1964年一栏内（见表4-1-2），11-16岁男生组身高均值下降，说明营养对正在青春发育期的少年有明显影响。

学生在生长发育中，对热能需要量比成人要高，对蛋白质、无机盐以及各种维生素的需要量更为突出。为学生提供优质蛋白、补充足量的钙、铁、锌、碘等元素，保证维生素A、C、B2和E的需要尤其重要。

我国创造了用世界上7%的耕地养活了22%人口的伟大奇迹，国民经济快速稳定发展带领中华民族基本迈入小康社会。据中国食物与营养发展纲要（法1）（2001-2010年）数据显示：截至2000年，中国人均占有粮食400公斤，肉蛋奶水产品及水果蔬菜消费量均有较大幅度增加；全国居民每日摄入能量达到2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克，基本达到营养素供给要求；营养不良患病率显著下降，12岁以下儿童低体重率从1990年的20%下降到2000年的11.4%，生长迟缓率从1990年的35%下降到2000年的16%。食盐加碘、消除碘缺乏病，成效显著。2000年我国人均寿命已达71岁。但要注意平均值下掩盖的贫困地区青少年营养不良的严重性。

人群营养不良问题存在贫困农村与一般农村、东部与西部的差异。1998年至2000年农村儿童的身高不足虽有改善，但低体重率没有变化，贫困农村儿童低体重率则反而增加了2.7%，生长迟缓率仍达30%，贫困农村5岁儿童的身高与城市4岁儿童相近。而西部地区的儿童低体重率和生长迟缓都是东部的2倍，1998年至2000年间，东部儿童生长迟缓率下降了2.7%，西部则基本没变，低体重率反而上升了2.6%。我国近15年来的扶贫计划使贫困人群迅速减少，但目前仍处于贫困的人群困难更大，2000年的贫困户与1995年贫困人群相比，不但热能摄入未改善，膳食中谷类热能比反而达85%，比1995年高7个百分点，说明膳食质量极低。

2．潜在饥饿——微量营养素缺乏的威胁

由于我国膳食中植物性食物占主要部分，铁的吸收率低，仅为3%，因而缺铁性贫血是我国人群中普遍存在的营养问题。陈春明教授指出，2000年监测说明城市5岁以下儿童贫血率为12.3%，农村为26.7%。其高峰年龄为6个月，农村6个月的儿童贫血率可达50%。陈教授分析说，孕妇贫血是婴儿贫血的直接原因。1998年监测育龄妇女的贫血率平均是36.6%，城市为27.5%，农村为41.2%。贫血母亲的儿童患贫血的危险是非贫血儿童的1.5-1.7倍。贫血儿童发生急性呼吸道系统感染和腹泻的危险增加，其低体重率和生长迟缓率分别是非贫血儿童的1.8-1.9倍。维生素A缺乏在我国主要是亚临床表现，虽然夜盲和失明发生不多，但亚临床维生素A缺乏可使儿童死亡率增高。据首都儿科研究所调查，我国维生素A缺乏率大于20%的省区有广西、青海、内蒙古、新疆、贵州五个。其中广西高达42%。 我国是出生缺陷人口大国，除了遗传和环境因素，营养与出生缺陷有着重要因果关系。包括无脑畸形、开放性脊柱裂在内的神经管畸形，是人类常见而又严重的先天畸形，全世界每年有30～40万这样的出生缺陷儿，而我国就占1/4，引起全世界科学家的关注。而孕早期和孕前期叶酸的补充可以预防神经管畸形的发生。

我国也存在较严重的青少年碘缺乏和锌缺乏的问题。

3．亚健康青少年——不易引起重视的群体

轻度营养不良和低体重目前已成为我国营养不良青少年中的主体，北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶先生将他们称作“亚健康青少年”。他说，随着社会经济的进步，我国学生中营养不良发生率逐步下降，但学生营养不良患病率仍较高。根据2000年中国城市和中国乡村男女生营养不良和低体重监测，我国城市男生、城市女生、乡村男生、乡村女生有：2.88%、5.80%、2.45%、5.30%的轻度营养不良；20.69%、28.06%、24.45%和29.82%的低体重。轻度营养不良和低体重，主要指那些因摄入的热量和蛋白质，相对不能满足身体旺盛生长的需要，以致按身高和体重标准衡量，达不到正常的体重水平。因为这批青少年无论在以往的中国和目前的发展中国家，都占相当大的比重，很少被重视。他们的体格特点是：身高通常在正常水平，但身材细瘦；肺活量、握力等生理机能水平较低；肌力水平低下，无论速度、耐力或肌肉耐力都较差。他们的智力特点是：多数认知能力（注意力、记忆力）不受影响，但思维不活跃，创造性思维水平较低；对外在环境的适应性差；抗学习疲劳的能力下降，很难激发强烈的学习动机。

4．营养失衡——另一种营养不良

在中国存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着另外一种营养不良症状——由于营养摄入过度而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是国内一部分高收入阶层，城市以及农村先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。

10年来我国居民食物消费结构的变化显示：肉类和食油消费持续上升，只在近两年来食用油消费在城市居民中增幅渐缓，但城市膳食脂肪热能比已接近WHO推荐水平的高限（30%），有的大城市甚至超过了高限，达到32%。由于大城市居民肉和油的消费加大，谷类消费在城市居民中持续下降，其热能比可低至50%以下。谷类消费的减少使膳食脂肪密度增高，易于造成热能摄入增加，这是营养失衡的关键。

由于膳食结构的失衡，体力活动的大大减少，慢性病危险日益增强，我国冠心病、糖尿病、高血压和脑卒中归因于膳食因素者可达21%～25%。如以体质指数24和28为超重和肥胖的切点，我国成人超重与肥胖人群约占成人的30%和12%。儿童肥胖日益增加，1988～1996年间，0～7岁儿童的单纯性肥胖年增长率为9.1%，达到了20%。1999年上海6～14岁儿童的肥胖率为10.3%，超重率为26.7%，6～12岁是高峰阶段。超重和肥胖的影响是终生的，不但导致高血压、高血脂和糖尿病，同时是胆结石的主要风险因素并和骨关节炎有联系。超重和子宫癌有正比关系，有较高身体体重指数的人无论男女其死亡率都会上升。

5．中小学生饮食习惯存在严重问题

用餐无规律，漏餐现象严重，尤其是早餐较为突出，23%的学生不是每天吃早餐；盲目食用保健品，82.7%的少年儿童认为保健品可以替代天然食品，63.5%的少年儿童不同程度地吃过保健品；绝大多数少年儿童钟情“洋快餐”；零食中烧烤或油炸食品、膨化食品等“垃圾食品 ”比例偏高，占三成以上。

营养学的发展

营养学的发展同其他许多科学—样，是在人类漫长的生活实践中，逐渐发展形成的。它是一门既古老又具有生命力的现代学科，在我国最早的医书《黄帝内经》中就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的观点，这与现代营养学提倡的“平衡膳食”原则一致。在西方，远在公元前5世纪，希腊就有了早期的营养学说。经历了文艺复兴、产业革命后，化学和物理学的飞速发展，为近代营养学奠定了理论基础。现代营养学奠基于18世纪末叶，整个19世纪到本世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。蛋白质、维生素的命名，第一种氨基酸、血糖的发现均发生在这一时期。二战结束后，随着实验技术科学的发展，对营养科学的认识也从宏观转向微观，分子生物学的理论与方法的发展，为营养科学的研究注入了新的活力，使其进入了亚细胞水平、分子水平。

近年来对营养的研究又有许多新的进展，例如，对多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及其在体内形成的二十二碳六烯酸对新生儿认知、注意力和视觉功能的影响，蛋白质多肽对免疫、血脂等的调节作用，维生素E、C、β－胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制的研究都是当今研究的热点。
因为有些流行病学观察结果难以用营养素来解译，食物中的非营养素生物活性成分近来成为研究的热点。例如：大豆中的异黄酮；茶叶中的茶多酚、茶色素等。提取食物中非营养素生物活性成分，研究其作用机理，无论在理论上，还是在开发保健食品等实际应用上均具有广阔的前景。

维持体内矿物质、维生素和微量元素的均衡是促进生长发育和保持健康水平的重要方面。智力发育的营养支持是一个新的研究方向。碘营养保障，DHA和AA的早期提供，核苷酸和肉碱的及时添加。

营养与慢性病

营养与一些慢性病（心、脑血管疾病、糖尿病、癌症和骨质疏松等）的关系已经引起了人们普遍的关注，对其作用机理的研究引起了广大营养学工作者的极大兴趣。流行病学的资料表明成人多种慢性病与成年前的饮食营养状况密切相关，膳食、营养因素是预防和治疗这些疾病的重要手段。例如：蔬菜、水果对癌症的预防作用；高盐摄入对高血压的影响；高脂饮食与心、脑血管疾病的关系等等。而基因组测序工作的完成使其研究天地更加开阔，从分子、人群水平来研究基因与营养的交互作用，从而建立在个体基因组结构上的膳食干预已成为当前一个新的热点。

合理膳食均衡营养

在当今世界上，一方面，一部分人群由于能量和脂肪摄入过量，使得一些内分泌、代谢疾病的发生率明显增加。另一方面营养不良仍然是当今发展中国家患病和死亡的主要原因之一。据估计，全世界大约有4亿人存在营养不良，而这一数字随着人口的增加还将上升。即便在美国这样的发达国家，也有不少人存在营养不足，例如孕妇、幼儿、老人以及生活在贫困线以下的人群。目前我国国民经济经过持续、快速、健康的发展，综合国力得到了明显增强，人民生活水平总体上达到了小康水平，大部分人口已基本解决了温饱问题，少部分贫困线以下的人口也正在日益减少。人均每日能量和蛋白质摄入水平已基本达到推荐的营养素供给量，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品的消费量显著增加，但奶的消费仍处于低水平。部分人群油脂摄入偏高，体重超重者正日益增多，与膳食结构不合理有关的富裕病（肥胖、非胰岛素依赖型糖尿病、高血压和高血脂症）的患病率与日俱增，而同时存在维生素A、B2、钙、铁和锌等微量元素的摄入普遍不足。所以我们不仅要发展经济、发展农业与食品加工业，进行营养学的基础研究，还应提高全民的食品营养学知识，特别是关心下一代的营养和健康问题，让人们在解决温饱后，学会科学配置膳食，以提高营养水平，有益健康。

青春期是人生中非常重要的时期，后天的因素对机体的影响比任何时期都大。例如，身高虽然主要由先天的遗传因素决定，但后天的影响也可占25％左右，而体重、围度指标和机能、身体素质等后天的因素可占50-70%，在影响体质的后天因素中，营养起着不可忽视的作用。中小学生营养不良对学生健康所引起的后果是不可逆的。如果一代青少年的健康不良．必然会威胁全民族的健康，因此，我们要从提高全民族身体素质的角度出发，认真加强学生营养改进工作。

我国有近两亿学生，他们是我们国家的接班人和建设者。让每个学生都能健康成长，让每个学生都有更好的未来，这是我们每—位教师、每一位父母的共同责任和愿望。学生营养不但关系到学生个人，而且关系到民族素质，因此，学生营养工作具有深远的意义。

建国以来，我国人民摘掉了“东亚病夫”的帽子，平均寿命较建国前显著增高的重要原因之一是人民营养状况普通提高。但是，就目前学生营养工作情况看来，无论城市、农村，都存在着某些问题。这些问题不仅仅影响学生的生长、发育，对家庭造成影响，而且对国家、民族的影响也是深远的。主要有以下几个方面：

1．对新生一代身体发育和智力发育的影响

学生在儿童期和青春期缺乏足够的蛋白质及钙、磷、铁、碘等各种营养素而导致生长发育低下，身材矮小；成年以后，则难以弥补。严重的营养不良还会妨碍大脑中枢神经系统的发育，出现智力迟钝和理解力、记忆力减退等各种智力障碍。

2．对疾病和传染疾病的抵抗力下降

营养不良尤其是蛋白质缺乏会使身体抗病水平下降，呼吸道传染疾病和经常感冒患者常常与营养不良相伴。

3．对代谢性疾病的易感性增高

幼年的营养不良和老年的肥胖症，同样可以引起糖尿病。蛋白质长期不足会引起肝脏疾病。缺少钾和蛋白质可能引起肾功能不全。

4．学习能力下降

营养不良的学生学习能力下降非常明显。班级中不吃早饭或早饭达不到要求的学生，在课堂上表现为困倦、不安或躁动、注意力不集中、缺乏思维能力、记忆力减退，学习成绩也往往较差，有的引发胃病。

学生营养不良对学生健康所引起的后果是不可逆的。如果一代青少年的健康不良．必然会威胁全民族的健康，因此，我们要从提高全民族身体素质的角度出发，认真加强学生营养工作。

一．蛋白质的功能

1．蛋白质是人体组织的构成成分 据测算正常成人体内约16-19%是蛋白质,若去掉人体中的所有水分，只算干物质则蛋白质占50%。

人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质的不断增加。人体的瘦组织中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；红细胞中的血红蛋白；指甲中含有角蛋白等。

人体不断地进行新陈代谢，身体的生长发育、衰老、组织更新及损伤后的组织的修复都离不开蛋白质，所以每天必需摄入一定量的蛋白质作为构成和修补组织的材料。

2．构成体内各种重要物质 酶、激素、抗体等这些都是生命活动的重要物质。生物体内的酶在细胞内的新陈代谢反应中起催化作用，催化体内一切物质的分解和合成；激素是体内的内分泌细胞分泌的一种高效能的生物活性物质，使内环境能够稳定并调节着许多的生理过程；抗体具有免疫作用，可抵御外来微生物及其他有害物质的入侵。细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换，血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等，无一不与蛋白质有关。所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。

3．供给能量 由于蛋白质中含C、H、O元素，当机体需要时可以被代谢分解，释放出热能，1g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ的热能。

但注意：蛋白质虽可供能，但若长期以高蛋白膳食提供机体能量既不经济又不易被消化，并且还会因代谢过程中产生的含氮废物如尿酸、尿素、肌酸、氨等对肝脏、肾脏带来负担，因而不提倡以多摄入蛋白质来提供能量，从另一种意义上说糖、脂肪具有节约蛋白质的作用。