. 以这只的土鸡为例：只需盐与生姜我就可以制出佳肴！

 看茶做茶，看鸡烹鸡： 如果是老鸡，其肉质相对较粗，最宜制汤。 如果是童子鸡，其肉质鲜嫩，宜做汤，更宜食肉，或一鸡多吃。

 因地制宜、因材烹饪： 老鸡宜制汤： 烹调之法：

按需适调，举一反三： 一、夏秋天，煲老鸡汤，味宜清。 可全鸡，亦可斩块。冷水投入鲜鸡肉与生姜适量，文火烧开， 用勺打掉浮于汤面之血污，微火煲之、至二三小时，加盐少许，一锅汤鲜味清之鸡汤就烹好了。 亦可以先用温热水先浸泡以去血污，再冷水下锅，投姜以去荤腥，文火慢煲至汤清味美。 二、.春冬天煲老鸡汤可适浓。 1.欲汤香则将鸡肉剁块，先热锅下鸡油涮，将生姜适炒，至香出，投入鸡块爆炒至半生，加水以旺火烧开、并打弃浮沫、以文火炖之，调盐即可。 2.若以喝汤兼食肉，盐宜中途投以入肉味。若弃肉仅喝汤，宜微火炖三小时后投盐，以益汤出。(亦有不加盐好淡饮者。) 3.若欲汤浓白者，方法大体同上，唯锅烧热投入鸡油涮锅后，投入鸡块与生姜爆炒之，至将断生后多加水以猛火烧开，打弃浮沫，旺火滚之，过二三小时，至汤色浓白调盐再煲数分钟即可！一锅浮白色的鸡汤就大功靠成了。 4.若欲汤清如上法

三、烹调之法----万变不离其宗 如果是童子鸡，其肉质鲜嫩，宜做汤，更宜食肉。 可做姜汁白斩鸡，或姜爆鸡块，或用姜盐腌制入味后做清蒸鸡或以烟火微熏、晾至肉质紧后、以碳火烤之成了盐烤鸡。 亦可一鸡多吃，骨架制汤。嫩肉切丝或切片，以文火热锅制成姜丝炒鸡丝。或整鸡煨汤后，将整鸡取出，将肉撕成丝，以姜汁水调盐制成姜汁凉拌鸡丝。。。。其他方法与具体过程就不需再详述了。

 三、物尽其用，不要浪费 鸡内脏用盐搓洗干净后，漂水、还可以姜盐爆炒之 。。。。。。。。 简单到：只用一把刀、一包盐，仅因擅于控制调整用火方法、火力大小、投水量多寡、擅用冷水、温水----并充分发挥：盐先投、中途放盐、后下盐、与以盐腌制入味等方法之妙。----就变化万千！ 再懂得应用生姜之性能就可以了。生姜性温、味辛、发散解表，只要按需调整使用方法，即可增香、亦可去鸡之膻味。。。鸡腹内之鸡油恰可用来涮热锅以出油，故调味品中无油亦热锅爆鸡块也！

 因地制宜、按需适调；看茶做茶、一茶多制；弃繁就简、简化万千；

-----瞧，是不是制茶之道？？ 道法自然，制茶之道与烹调之道是相通的？选材可以简单到极至，设备可以省到不能再省！只有你懂得茶性，悟出真谛，别说是普洱茶，连土鸡也可以做出长年存放不劣质，并且很的吃！！

简约至极，其妙自生！ 匆匆回帖，不再细述各种理论。

道法自然，吃喝是一家，制茶之道与做吃之道是相通的。

看似很简单的东西，其实有很妙的灵活应用、因地制宜、量材施用之道。

回声色茶马兄：

云南原生态的大中叶乔木种是内含物质最非富的茶树品种之一，也是中国最原始的茶树品种！

而云南山区土生土长野放的土鸡，更是美味之一。自己不懂美食，别怪别人煮不好。换了是我见了云南土鸡，会欣喜的。

最好的原料，只需用最简单的烹调技术或即简约又合理的制茶技术来处理，就可以制出美味来。----关键在于是否真正懂得回归自然的饮食之道，并擅于因地制宜，合理地应用原料，用最看似最简单最精要的烹调之道或制茶之道！

真正上品的饮与食原料，简约，即可至美！

您对乌龙茶的制程理解与对茶的精神----是令我敬重的大师。

你做青的技术是一流的，如果多喝此小品种的茶，认识面广一些，一定会接好我出的第一招。

正如我烹鸡的方法，每个酒店每天都在应用。只是很多人既使吃了，也没去想是怎么煮的。吃多了，记多了，用炒茶的理解信手拈来就是了。----根本没什么技术可言。

在我提的问题中，其实最关键的地方，是选茶叶品种。这茶叶品种用简单的制作工艺其实在大陆早几十年也许一百多年---直到今天都在大量生产，只是你没机会喝到而己。----我也只有选择这个品种，用简单到极点的工具才能做出来。如果用其他品种，要达到那个质量要求，我用两个工具也只能做好一种茶。而如果选乌龙茶品种来做，要达到那质量要求，我一种都完成不了。

----而这恰恰是你的死穴。所以你这位制茶大师连半招都接不了。

正如：烹调选材一样，如果选大闸蟹、龙虾、海蚌、农家土鸡、农家土鸭、山里的鲜菇----用很简单的方法即可出美味----因为原料本就很鲜美，太复杂了反而弄巧成拙！如果选干鱼翅、冰冻肉食品、泥鳅、粉丝----就惨了，仅用盐根本出不了美味。----茶叶品种太多了。

做茶亦如此。因为你是长期制作美味鱼翅的大师。所以很难理解我的简约之法。

这不是你的错，因为你的专长是制程最复杂的乌龙茶。

而我恰不同，对六大茶类与地方小品种的认识比你要非富。正如我对大陆八大菜系与各地方小吃的见识比你要广泛一样。因为你认识最多的是台菜，----而台菜在大陆我随时可以吃到，正如台茶在大陆可以喝到一样。但大陆的很多茶你永远没机会喝到，但我却可以。

唯：读万卷书，行千里路，品天下茶，才能：由简到繁、化繁为简、相互贯通。----我在往这方向努力。所以我可以用制茶的理解应用在烹调上，也可以用烹调的理解应用在制茶上。

因为道法自然，一通百通。

顺祝风兄中秋愉快！！

您好！我已说得够多了，也举过形形色色的例子来傍证。----你多看几遍，就理解了。

目前与我交流过的茶友中，也许君莫问兄已领悟。我也相信他将来一定可以做出好茶来。----这是我的直觉，您与他多交流吧。

这几天连续写文章，太累了。就此封笔吧。

祝您中秋快乐！

西风瘦马出了三招

自认为打遍天下茶界无敌手的刺客----风之影兄却一招也接不下来。

试问天下：

这一招是否有人能解？？

有。

那他是谁呢？


枯藤老树昏鸦，

小桥流水人家，

古道西风瘦马。

夕阳西下，断肠人在天涯。。。

留下几个悬念：

欲破解第一招：到底要选择什么茶树品种？ 在什么季节制作最适合？ 最多可制作多少种风格的茶？ 要在那一个时辰开始采摘鲜叶才能做得最好？并达到品质要求？ 。。。。。。 只要掌握了顺应自然的制茶之道，所有的茶都可以做到：

 不仅现在好喝， 并且会愈久弥香。。。。。。

 ------------------------------------------------ 道法自然，烹调之道与制茶之道，法虽不同，其理相通也。

 (----很高兴与君莫问兄共探讨：) 记得我回复0718兄的帖：“目前与我交流过的茶友中，也许只有君莫问兄会领悟。我也相信他将来一定可以做出好茶来-----这是我的直觉。” 今看了你己回复：“可做三种茶，分别为红茶、白茶、月光白”----就理解马云为什么说：要倒立着思考。 我由衷欣慰并敬重您！-----因为您不仅理论知识完善，并且十分用心地实践探索普洱之路。 -----未来云南普洱茶产业能否健康良性地发展，必须靠云南本地众多有志之士在拥有现代茶叶专业理论的基础上，善于合理地结合传统工艺才能产业化批量生产出：不仅新茶好喝，并可越陈越香的优质普洱茶来。-----只有达到这样的产品质量，生态良好的普洱茶才能真正惠泽天下！ 其实，我的所谓简单制茶论，并不是说做云南晒青毛茶就不需要改进技术，不需要理论基础了。但不能舍本求末。烹鸡之法，虽然看起来简单，仅用生姜与盐，而制法与技法变化却一样是：看茶做茶。 唯建立在理论与实践相结合的基础才能自由发挥、举一反三。 这几天上网PK，谈茶论茶，语气尖锐刻薄，毫不留情，实是出于无奈！请您与各位朋支多包涵！ 因为普洱茶沦落到今天这个地步，其重要原因之一就是：云南山区有经验、擅制茶、朴实的茶农们，往往讲不清制茶原理，他们只知以前就是这么做的。----专家们还以为很落后，汗！ 而各位茶叶界前辈老师们却多从终端产品的品饮鉴赏、后期深加工、及微生物后发酵的学术研究角度去解读普洱晒青毛茶的初制工艺，仅粗糙地理解为：杀青、揉捻、晒干、压饼、干燥----然后期待陈化那么简单。并一波又一波地控制理论发言权，误导着大众对普洱茶的认识与判断。 于是普洱浆糊不得不纷争四起。 福建是茶叶品种资源最丰富，制茶工艺亦最多样化。而云南大中叶乔木树种深厚的底蕴却远非灌木中小叶种能及-----但其传统制法之精要却简洁明了，妙不可言。 我再以简单烹鸡来论：古大叶乔木茶简直是就象野放的老山鸡，其味虽鲜美其，肉质却太厚重，唯需文火慢炖，经时间沉淀后才能品出至纯至真的美味。而属于灌木小叶种的名优绿茶却恰如肉质鲜美的童子鸡，故只要速烹快作即可汤鲜味美。 所以晒青毛茶的初制不能仅理解为：杀青、揉、晒干、压饼、干燥---然后期待陈化那么简单。 茶青鲜嫩的绿茶如同肉质鲜美的童子鸡一样，在煲汤时虽可旺火爆炒加水炖之，但更应冷水下锅文火慢炖，使汤质鲜美甘爽。(----多参考：龙井、碧螺春、太平猴魁。。。等名优绿茶的制作流程中，其杀青前对茶青的处理，即可深受启发。) 大中叶乔木种好比肉质厚重的山鸡，如仅使用旺火爆炒（好比杀青）之法烹之，不论（杀青）技术掌握多么出神出化，都会严重影响这锅汤的质量，因为鸡肉蛋白氨基酸（好比茶叶的酶与茶氨酸）被禁锢了，难以释放出来！必然会严重影响初制品质量与后期陈化的效果。 ----因为大叶乔木种茶其内质大厚重了。正如煲山鸡汤一样，必需要冷水下锅不加盐抑制，文火慢慢加热，才有利于鸡肉蛋白氨基酸等众分物质逐渐分解、溶于汤中。----其后面的过程只要正常掌握，不违背常理，对汤质的影响已经不太大了。(除非有人不通制茶乱作一通除外) 至于这锅汤要煲多久才浓厚酽醇，视其后煲汤火力大小的变化(好比存茶之温湿度变化)而受影响。 这也就是为什么同样是优质的绿茶鲜叶，制茶技术高超的茶师与一般茶师对比，在气侯条件等同的条件下同时制茶，前者出品不仅汤质甘爽甜润、茶香清雅，而后者汤质却相对较硬、仅有粗香或靠烘火提香。----这就是技师与技工的区别。 所以高档之名优绿茶虽价格高达数千元，仍然有人消费！ 而云南虽然生态较好、品种最优良，上品茶却不多。

为何？ 因先人没有著文总结简单烹山鸡之妙法，现代茶界理论专家们误以烹仔鸡法论之----欲标准化生产"肯德鸡"----却啃不动，只好钻研后发酵腌鸡之法了、于又形成了一门"腌鸡科学"。在"腌鸡科学论"指导下批量生产出的"肯德鸡"，客户却啃不动、视之为鸡肋，于是热炒几年后，腌鸡市场最后只好焉鸡了！！ 故曰：道法自然，烹调之道与制茶之道，法虽不同，其理相通也。 另：用最精简的一席一巾工具，一茶三制之法，靠的就是用竹席：自然萎凋、日光萎凋；自然阴干、日光晒干；用双手：手工揉捻；用布巾、用体温或用日照闷之发酵。随机应变、自由组合。若时间充裕，虽同一茶青、选摘不同：取二三叶一心或仅摘取芽头，即可做出六种风格的茶来。- 但若仅限40小时，要就要充分应用大脑为工具，去思考：四季选哪一季？分别要在几点开始采青才能做得最好？ 但质量要达到：不苦涩，有回甘，杯挂香，没青味，就不宜选大叶种。----选材才是最关键！ 因这此茶都不需杀青，所以才能考倒风兄。 其实，PK归PK，我依然很佩服风兄的制茶理论，敬重他认真对茶的精神。 风兄与老茶农等台湾乌龙茶界的大师们如果去云南，只要擅干结合传统工艺，轻易就可以制出上品好茶来。