茶叶品质缺点及主要原因之----汤色篇
1、褐色(乌红):杀青程度不足,又不及时烘焙,炒青叶或茶胚继续发酵红变;湿胚停留太久(积胚);采摘做青不当,产生红筋、红叶、死红条;茶汤中带红碎末混浊不清,称红浊。
2、青浊:做青不足,茶汤青黄色;做青不足,杀青又不够的,则揉捻时易于细胞破碎,茶汤浊称“青浊”;“三天茶”茶汤青浊带黑。
3、混浊:水质不干净,揉捻过重;茶青碎屑多,茶青炒焦,茶汤焦末多,称焦浊;掺杂掺假,如绿茶+淀粉。
茶叶品质缺点及主要原因之----滋味篇
1、滋味不纯:铁观音韵夹有其他色种滋味。
2、滋味混合:各品种各有各自滋味特征,混合后滋味改变。
3、青涩味:茶青发酵不足;茶青过于幼嫩也会带点涩味。茶青”拨青“,叶内物质转化不正常,带涩味;茶叶粗老,带粗涩味;夏暑茶气温高,含单宁多,如做青不足,会带涩味。
4、苦味:某些地片的青茶含花青素多;苦茶;病虫为害的茶叶,如园星病。
5、滋味淡溥:淡则无刺激性、鲜爽性,入口无物,入喉无甘;做青不足,茶汤青淡;做青过度,茶青平淡;摇青”拨水“,滋味涩淡;茶叶粗老,滋味粗淡。山茶,早茶、园头茶,滋味清淡。
茶叶品质缺点及主要原因之----叶底篇
1、硬挺:做青不足呈青硬状;茶叶粗老呈粗硬状;茶青拨水,叶底呈嫩不硬,但挺而不软伏。
2、叶底不清:品种混杂,叶底余香不纯;红红叶、伤红条,底部带红带黄味;做青不足带青味或青辛味;焦灼条带焦味,伤火条带火焦味。
3、暗绿色:做青不足,施肥过量,茶青不能转黄绿色。
4、青绿色:杀青不足。
5、褐红色:采摘不当,晒青焦伤,做青不当,能使叶底褐红,则鲜红度差,红中带黑;杀青不足不均匀,也能产生叶底褐红。
6、焦黑色、焦条:烘焙火温高,叶底呈焦黑色;火烧茶、烤火条、焦条,沸水多次冲泡后,茶条仍不展开。
7、暗黄色:杀青闷炒过度。茶青粗老,呈枯黄色。
从茶青采摘到第二天上午10-12时炒青,称为:打青炒或饱青炒(也称正炒)第二天下午约5时炒青,称为:回青炒
第二天晚上约10时炒,称为:拨青炒
(以上两种也称半拖,或者消青炒)
第二天后半夜至第三天上午炒,称为:拖青炒
也有人把拖青炒说成是消青炒,并说是文明的说法
以上方法适应于铁观音轻“发酵”做青工艺,一般是三次摇青的做法。
现在拖到第三天下午炒的茶不多,多是在第二天下午或晚上炒青
我為偷藝來