为什么熟茶总要有点焦黑和碳化?
发布时间 2018-09-15 浏览 1301 次

我是小小发酵师,市售的熟茶或者一些上年份的熟茶,或多或少都会有点焦黑和碳化,重发酵的尤其较多,这种现象的出现无外乎以下几种原因;


  粗老叶反应速率偏快

  茶叶以嫩度和内含物多寡为标准,存在一个鲜明的发酵梯次:从芽头、嫩叶、中壮叶、老叶、黄片、梗依次发酵速率越来越快,也就是说,很可能在芽头还偏青的时候,梗已经发酵完毕了,而芽头变金黄的时候,梗已经碳化了,一个发酵堆子中不免总会有粗老叶的存在,即便高等级的茶叶,也会夹杂,这导致原料的绝对不均匀。

  而所谓的目标成熟度只是确保茶叶整体达标,只要大体转化完毕即可,不会顾及到部分的碳化和焦黑,毕竟局部要服从整体,而恰恰粗老叶是最容易碳化的。

  发酵堆部分发酵过度

  渥堆发酵时潮水要潮均匀,这是很关键的,但即便如此,堆子的水分也总会这边多那边少,某些地方水分更会出奇的少。渥堆发酵时,温度在5

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