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黑茶加工中微生物种类
黑茶加工过程中,鲜叶沾附的微生物经杀青作用几乎全部被杀死,后经揉捻过程又沾染微生物,其中大多数微生物被茶叶内含物抑制,少数耐受性强的微生物经渥堆过程提供适宜的湿热条件,在茶叶基质中生长,通过微生物代谢、繁殖和交替演化,产生大量热能,将茶叶内含物进行微生物代谢、转化,促使茶叶内含物发生复杂的变化,产生新的代谢产物,最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。镜检鉴定[1-3]研究表明,黑茶在加工过程中微生物群落主要是酵母菌、霉菌和细菌。温琼英[1]研究表明,黑毛茶渥堆过程中优势微生物种群是假丝酵母属中的种群、黑曲霉属、青曲霉属,初期还有大量细菌,主要是无芽孢小杆菌、
芽孢细菌、金黄色葡萄球菌。粱晓岚等(1990年)对黑茶制造过程中微生物分离鉴定表明:
黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、栖土曲霉、印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。
对普洱茶的研究[4-7]表明: 主要微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母、蜡中枝孢霉和