煎茶所用之器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶，则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须*[左火右?递盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同（注：《大观茶论?点》。以“七”为数，应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。）。

点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云：“赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶。’”“上”，徽宗也，“疏星淡月”云云，即见于他的《大观茶论》（注：《大观茶论?点》云注汤时，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（蘖）之起面，疏星皎月，灿然而生”。　），王安中《临江仙?和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”（注：唐圭璋《全宋词》，中华书局1980年版，第二册，第 751页。本文所引宋词，均据此本，以下只注明书名和册数、页数。），亦咏其事。只事烹茶重乳花，却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下“五之煮”：

第二沸出水一瓢，以竹闺环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳。《瞧赋》所谓“焕如积雪，烨若春*[上艹香