毛师傅说毛尖

采访中，记者见到茶园里面一位正在炒茶的老毛师傅，听他讲解“信阳毛尖品质好，端在炒中成”：信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、“熟锅” 、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度160℃,“熟锅”的温度80℃，“烘焙”温度60℃，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐形成。“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把，在锅中有节奏地反复挑抖，鲜叶下绵后初揉，并与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达到四五成干（含水量55%左右）即转入“熟锅”内整形；“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条，抓条时手心向下，拇指与其他四指张成“八”形，使茶叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心13至17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速有力敏捷地摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七、八成干时出锅，进行“烘焙”；烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品质优佳的信阳毛尖。上等信阳毛尖含水量不超过6%。

老百姓喝得起的茶

毛师傅一边炒茶一边告诉记者，里面还有一位北京老茶庄的经理正在验货。原来为了让北京人喝上第一口新鲜地道的信阳毛尖，老北京启元茶庄的李经理半个月前就赶到信阳选茶来了。见到记者他竟然倒起了苦水：我们启元茶庄有句老话：“宁可人不买，不可人买缺”。当年由于茶叶多年的统购统销，京城茶庄的茶叶经营基本现状是人有我有，人无我无。面对经营产品的同质化，经理李志强用一句时髦的话说，现在我始终不是在找茶，就是在找茶的路上。然而刚开始来到河南信阳产茶区，当他向当地茶人介绍启元这家百年老字号时，竟鲜为人知。而他们的茶庄又地处城南，这样决定了第一要品质好，第二要价格低。就这两点要求难坏了李经理。

习惯了和各省市茶叶公司打交道的茶厂领导，对他这个找上门来的百年老字号知之甚少，李经理最后和茶农同吃同住的诚意打动了对方，是市场吸引了茶厂。一款款好茶摆上了老字号的柜台，近百万斤的优质茶叶终于运进了庆林春、启元茶庄。所有茶人都明白，什么都容易造假，口味不好造假。李经理说：“实诚本是为人处世的基本原则，不知道从什么时候起成为了美德。我们不敢不实诚，连30块钱一斤的茶都不敢糊弄，因为都是喝了几十年的老客人，你含糊一点，人家一口就品出来了，要把一本茶经念长久，就要规规矩矩做人，老老实实做茶。”