根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸，乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化 醇族化合物的重要菌类。但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶也与该霉滋生有关。

当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇厚的特点。可见，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种（酵母菌）是分不开的。

在普洱茶堆渥过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物这间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合蛋白质氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味醇和回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。