传统的祁红用的是一芽两叶，而祁眉选择一芽一叶的做法，香味与厚度共存。张惠民给我们看茶，每一根都像一弯眉，故得名“祁眉”，并且金毫的数量很多，滋味也更为醇厚，有点像福建的岩茶。

　　张惠民很健谈，他说没有一杯茶是完美的，总是有各种各样的缺陷。上好的祁红应该是状如深色琥珀，汤色红艳、明亮；滋味醇、鲜、爽；叶底铜红，亮、匀、嫩。“祁眉的魅力也在于调和，有的茶香气足，却不耐泡，有的骨架结实，却又香气不足，这样只能利用搭配的方式来做。”

　　祁红温婉庄重，即便是随便喝到的一款普通茶，也没有俗香，也不会有过于浓郁霸道的蜜香，仿佛淡如水的君子之交，只有细细品饮，才能体会到一杯茶里的光泽。

　　■ 味中人说

　　红茶性暖只是一种猜度

　　●黄建琴，安徽省农业科学院茶业研究所副研究员

　　与绿茶相比，红茶有诸多优点。绿茶对储存条件有要求，最好冷藏，而红茶只需常温密封干燥保存即可，所以红茶更便于携带，特别对于经常出差的人。绿茶泡得时间久了，茶汤就会变黄，味道自然也会变化，红茶即便经历长时间浸泡，也依然口感不错。

　　许多人都说绿茶性寒，红茶性暖，肠胃不好的人不宜喝绿茶。事实上，茶叶的主要成分是茶多酚，本身就对肠胃有刺激，红茶也会。只不过红茶经过熟化发酵，茶多酚被催熟氧化，刺激性减少了一些。

　　人们习惯把绿茶看成寒性，因为绿茶茶汤色泽偏冷，而红茶给人感觉酡红温暖。但从科学角度上来看，红茶绿茶的性寒性暖之说都是一种猜度与想象，并没有太多科学依据，这与人们认为的“吃哪补哪”类似。不过，一般来说，冲泡绿茶的水温在80-90度，而冲泡红茶则需要沸水，从这个角度讲，红茶的确比绿茶“暖”一些。

　　■ 记者观察

　　祁红的起落与红茶的泡沫

　　祁门红茶在100多年的历史上，有过几次起落。最早从出现到获得国际大奖，风靡欧美，西方人把祁红看成尊贵生活方式的象征；至第一次世界大战，口岸变迁，出口受阻，这是第一次兴衰。1930年，世界金融危机，各国名茶产量减少，祁红走俏，价格上涨；至抗日战争爆发，商路断绝，人们无心无力种茶，这是第二次兴衰。解放后，茶叶国营，出口创汇；直到上世纪90年代，企业改革，2005年国营茶厂倒闭拍卖，当地众多红茶厂家改做绿茶，这是第三次兴衰。2008年至今，红茶中兴，各地纷纷上马红茶项目，以金骏眉、祁红为首的红茶迎来资本的春天，这是又一次兴盛。

　　在上世纪的统购统销时代，最好的茶为国礼茶，即便手艺高超的做茶师傅，也很难喝上一泡，国人更是难得一见。在那时，所有的祁门红茶都是出口，在国内市场上几乎难见。

　　如今红茶市场火爆，许多非传统红茶产地也纷纷推出种种红茶，其中许多都是政府主导推动的结果，典型的是信阳红和遵义红。2011年，河南信阳大力推广“红茶风暴”，河南红茶产量由510吨增加到6050吨，增幅达1086%。当地知名品牌五云茶叶的一款“大器40克礼盒茶”，售价高达16800元。信阳主产毛峰，是传统绿茶产地，春茶聚集了一年的休养，早春茶是一年茶叶中品质最佳的；而红茶往往使用夏秋茶，咖啡碱、茶多酚等有所增加，口感更苦涩。遵义红茶的走红也是由于当地政府的主导。事实上，遵义红茶的树种属于浙江龙井树种，并不适合做红茶。

　　在这种大背景下，祁门红茶作为传统顶尖红茶，各种高端品牌层出不穷。走在祁门县街头，能见到各种巨大广告牌：祁眉、九五至尊、天品国香、皇茶、红醉国饮等等。每斤售价高达数千元，远非当地百姓能消费得起，当地人大多饮用黄山毛峰等绿茶。

　　一系列红茶的炒作与走红之下，带来的后果是：2011年，全国红茶产量达12.3万吨，比上年增加2.2万吨，同比增长22.3%。希望红茶的泡沫不会破裂。