不加压(15分钟)→轻压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。

　　较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可分二次揉捻。其加压方法为：

　　第一次揉捻(40分钟)：不加压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块分筛[筛下(单独发酵)，筛上(第二次揉捻25--30分钟)]→轻压(5分钟)→重压(20分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。

　　萎凋叶要分级揉捻。分别放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压，以减少断碎；萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。

　　解块分筛操作与烘青绿茶相同。分筛机筛网配置一号筛(4孔／时)，

　　筛下的一号和二号茶即单独进行发酵，筛面的三号茶。视情况进行复揉。然后单独发酵。

　　2．4 揉捻适度鉴定

　　揉捻适度以条索紧结。成条率达80,-90％。细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红。并发出较浓烈的上，如能保持叶片完整。细胞破碎率愈高愈好。

　　3、发 酵

　　发酵是红茶品质优劣的关键工序。

　　3．1 发酵的目的

增强酶的活性，促进多酚类氧化。形成红茶特有的颜色和滋味；散发青气。形成浓郁的香气。

　　3．2 发酵的条件

　　3．2．1温度：是影响发酵作用的首要条件，发酵室温度应控制在2 2-24℃为适宜，最高不超过28℃，在控制发酵室温度的同时，亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行。发酵叶的温度通常比室温高，一般较室温高2-6℃。

　　3．2．2湿度：发酵室相对湿度应保持9598％为宜，愈高愈好。 为保持高温度，发酵室内可装置热水喷雾(夏天用冷水喷雾)或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室。保持温度亦甚理想。可在发酵盘中盖湿布，也可达到保湿目的。

　　3．2．3发酵室的通气： 为了使发酵顺利进行，发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。

　　3．3 发酵方法

　　发酵是在发酵室进行，先将发酵匾或框洗净，然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵。摊叶厚度4～1O厘米(一号茶4厘米，二号茶6-8厘米，三号茶8-10厘米)，一般掌握细嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。摊凉时不必加压，发酵中不需翻拌，保持疏松通气，一般发酵时间春茶3至5个小时，夏秋茶l至2个小时。

　　3．4 发酵适度的鉴定

　　正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品质的重要关键。

　　感官鉴定：发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。

　　春茶气温低，发酵必须充分，夏秋气温高。发酵叶有70％泛红即可上烘，因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度。

　　4、干 燥

　　干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。

　　4．1 干燥目的

　　制止酶的活性，停止酶促氧化；蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输；散发青草气，发展茶香。

　　4．2 干燥方法

　　工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同，不再赘述。

　　一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60％，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。

　　4．3 干燥适度鉴定

　　红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同。因分毛火与足火干燥程度掌握有不同，毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20％。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末。可以闻到茶香，条索紧结。色泽乌润或红褐(老叶)，含水量约4-6％。