3．4 发酵适度的鉴定

　　正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品质的重要关键。

　　感官鉴定：发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。

　　春茶气温低，发酵必须充分，夏秋气温高。发酵叶有70％泛红即可上烘，因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度。

　　4、干 燥

　　干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。

　　4．1 干燥目的

　　制止酶的活性，停止酶促氧化；蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输；散发青草气，发展茶香。

　　4．2 干燥方法

　　工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同，不再赘述。

　　一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60％，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。

　　4．3 干燥适度鉴定

　　红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同。因分毛火与足火干燥程度掌握有不同，毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20％。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末。可以闻到茶香，条索紧结。色泽乌润或红褐(老叶)，含水量约4-6％。