七.起花

　　在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。

　　1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。

　　根据在窨品水份，掌握适时起花：

　　头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。

　　2、烘焙

　　烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下：

　　烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。

　　3、压花

　　压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。

　　（1） 花要做到及时迅速，做到边起花边压花。

　　（2）提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。

　　（3）花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。

　　（4）压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，

应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。

　　４、 提花

　　提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。

　　（1）提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通花。