2．加工工艺

(1)杀青：利用高温迅速破坏酶的活性，制止酶性氧化，挥发低沸点芳香物质，消除青臭气，使叶质变软，以便揉捻造型。

(2)初揉：杀青后趁热揉捻，按揉桶容量投叶，装叶不可过多或过少，加压先轻后重，逐步加压。当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形，即可下机出晒。

(3)初晒：将初揉后的茶坯摊放于洁净的水泥地或竹垫上，利用太阳直晒，以蒸发部分水分，但要注意经常翻动，晒至茶条略感刺手，茶坯含水量约40%左右即可收堆，以使茶条梗叶的水分重新调整，分布均匀。

(4)复炒：将初晒后的茶坯放入炒锅内加热复炒，锅温160~ 180 ℃，并加盖闷炒1.5~2分钟，当手握复炒茶坯感觉柔软，即可出锅趁热复揉。

(5)复揉用小型或中型揉机进行复揉，揉时3—5分钟，以重压为主，以便进一步紧条和破损叶细胞，使茶汁流出黏附于叶表，以增加茶汤浓度和滋味。

(6)渥堆：将复揉后的茶坯按里茶和面茶用铁耙分别筑成长方形小堆，边缘需筑紧压实，以利于茶堆温度逐步上升，在湿热作用下，产生一系列的热物理化学变化，同时，有利于微生物的生长繁殖，在微生物胞外酶的酶促作用下，促进老青茶色、香、味的形成。一般经过3~5天，面茶堆温可达50—55℃，里茶堆温达60~65℃，茶堆顶上布满水珠，面茶叶片呈黄褐色，里茶则为猪肝色，茶梗为红色。此时，需及时翻堆，用铁耙将茶堆挖开，打散茶块，将堆表、堆顶和堆底层茶坯翻至堆中心，再重新筑制堆3~4天后，堆表又会出现水珠，青草气味消失，出现酸味，含水量约20%左右，手握茶坯略有刺手感，即为渥堆适度，马上翻堆出晒。在此工艺过程中值得注意的是必须掌握渥堆前茶坯的含水量，洒面和底面茶含水量宜为28%，里茶36%。

(7)干燥：一般利用太阳晒，最好是烘干机烘干至含水量约13%左右，感官判断的方法是：手握茶条感觉刺手，茶梗一折就断。

老青茶初加工过程中，由于乡、村茶厂历史或厂房条件限制的原因，无单独的渥堆工序，而是精制厂将收购的晒青毛茶在精制前补加渥堆工艺处理，使其达到老青茶品质要求，其工艺过程分为“成小堆”和“成大堆”两个步骤：

①成小堆：将购进的晒青毛茶按等级和含水量的不同分别筑成堆高3米左右的长方形，每堆约5吨茶坯。约经3~5天，茶堆内温度上升至50~65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈乌绿色，里茶呈紫铜色，即需进行翻堆，翻堆后重新筑堆，约2~3天后，堆温升至50~60℃，手握茶坯有滑手感即可归并成大堆。

②成火堆方法与成小堆相同，不同的是此过程要求达到自然干燥和进一步塑造老青茶色、香、味的目的。每堆茶坯数量增加到15~25吨，堆3~4天后堆表亦出现大量水珠，堆温上升至50~60℃，茶香味浓，即可开沟通风散热，沟以“十”字形或“井”字形为主沟，两侧挖支沟，主沟从堆底开到堆顶，支沟自底向上开2/3的涵沟，沟宽和洞宽各约80厘米，沟壁与地面应保持垂直，且上下宽度一致，以免倒塌。同时应使沟的两端正对门窗，以利通风干燥。一般约经20~30天，当茶坯含水量达到11%~13%时，即为适度。