1.2.2伏砖茶

王志刚等对茯砖茶中关于微生物的种类进行了较为详细的论述。他认为，茯砖茶中霉菌相的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类，其它还有间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌属的霉菌出现频率也较高，主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在发花初期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在，但当优势菌—冠突散囊菌生长起来后，这些霉菌的生长则被抑制。研究表明，发花是茯砖茶所特有的工艺过程，进人发花工序后，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖茶中优势微生物种群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它们从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。

1.1.3普洱茶

普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。现代医学临床已经证明，普洱茶对人体有保健作用。在加工过程中，其特殊保健功能与品质形成的关键就是渥堆。周红杰等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究中，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物的80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势，在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。