、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水 中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面，对香 气和滋味的体现影响更甚。 一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶 品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色 加深变暗，滋味也失去鲜爽感。水的硬度不仅影响其 pH 值，对茶叶内含物质的浸出率也有 显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋 味。 许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高，常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正 常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

审评操作

茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。 审评步骤是考虑了各种影响因素， 并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。 规范有序的操作， 是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前提之一。

1．培养编号和记录的良好习惯

对专业评茶人员而言， 一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。 但审评的结果可能不 是当时就需要，没有审评记录而仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外，对一只茶叶的 最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的，缺乏记录，有时会忽视某些审评因子的表 现。同时审评多只茶样时，尤其是多位评茶人员共同参与审评时，常有移动样盘和审评杯、 碗进行相互比较的情况出现，如果没有预先编号，容易引起位置顺序的混淆，进而影响审评 的正常进程和结果。

2．保持规范操作的一致性

审评多只茶样时，保持操作的一致性，不仅是对操作动作的要求，还包括对时间等因素 的控制。在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调 由同一个人完成冲泡和倒茶程序， 就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。 冲泡后也必须按 冲泡的顺序倒茶。 审评香气时， 需要依次进行热嗅、 温嗅和冷嗅， 并以此综合评价茶叶香气， 这同样要求保持操作的一致性，不可对不同的茶样分别处理，一嗅即过。

3．充分考虑干扰因素，谨慎下结论

感官审评的准确完成， 建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。 例如审评室 内如果光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多 个角度进行比较。冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可 使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。

茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，如果某一因子的 表现存在明显不同，就必须认真地查证，找出其中的原因。对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查， 避免出现误差。

审评人员

不因个人偏好影响审评结果

茶叶本身是一种偏好型消费饮品，我国茶叶种类繁多而特色各异，各地的饮用习俗也存在很大差异。在评审过程中，评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论，因此不能将地域习惯和个人爱好带 入审评过程，并因此影响到审评的结果。

坚持训练，克服感官疲劳

已有的研究发现，感觉器官产生疲劳致使敏感性降低，也是人体对环境的一种本能的适应。审评人员有目的地进行长期针对性训练，可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度，而且也有助于在长时间、高密 度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此评茶人员在日常工作中就需要针对自己的不足之处，坚持审 评训练。只有经过长期的努力，才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的。

积极交流，修正感官认识的系统性误差

简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识 之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异，在使用含意相近的术语时，就 可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、运用评茶术语的过程中，积极开展交流，有助于取得对茶叶品质 的共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差，从而建立规范、统一的茶叶评判体系。

茶叶感官审评方法与程序

一、茶叶感官审评方法制定的依据

茶叶品质是由茶叶的外形和内质两个方面组成的。茶叶外形与内质，通常有分为八项因子，即外形因子 为；条索、整碎、净度和色泽四项；内质因子为；香气、滋味、汤色、叶底、四项。茶叶感官审评分为干评 （干看）和湿看（湿看） 。干评主要是评外形的四项因子。湿评主要是评内质的四项因子。茶叶品质的的优 劣主要是针对审评茶叶的八项而言，所以茶叶审评方法的制订也就离不开决定茶叶品质的八项因子。制订茶 叶审评的依据是根据茶叶感官审评的原理，通过对决定茶叶品质优劣的八项因子的评定来制订的。

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