影响黑茶滋味的物质如糖，果胶，多酚类，氨基酸，咖啡碱等，在制造过程中发生深刻变化。据测定：鲜叶加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味。而具有苦味的咖啡碱，在黑茶的杀青和干燥过程中，一方面发生升华；另一方面与其它化合物反应，而有所损失（损失近40%）,这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱。

由于纤维素，半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶，最终它们进入茶汤，大大增加醇和的韵味。

保藏

一块上等的陈年老黑茶，通常拥有以下两个条件：一是当年挑选最上等的茶料精制而成，二是这块老黑茶是在一个温度、湿度都适合的环境内陈化而成。

如果当年挑选的茶料不够上乘、杂质过多又或者非老茶师精工制成，那这件黑茶在陈化过程中就会出现异味；假如在黑茶陈化过程