发酵茶类所含的茶黄素的分子结构可以确定下来外，其余的多酚，包括茶红素，其分子量和结构至今不清。国内学者大都是以水溶性的褐茶素作为黑茶代表性多酚。这仍然是延用酶促发酵红茶色素比例变化的思路。黑茶特点之一，可产生相当一部分酸性物质。主要是由酯化表儿茶素水解下的没食子酸。这些多元酚进一步被氧化成醌，会形成一系列的以没食子酸为基质的水解单宁聚合多酚。微生物，特别是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老叶子有丰富的蛋白质，在黑曲霉真菌作用下，也能形成类似melanin的黑色素。如果长期的陈化，黑色素在有氧和无氧微生物作用下，进一步生物转化，就会合成原始腐殖质。多年陈放的普洱茶，其腐植化更显而易见。不过，这是以茶叶为原料，可称之为“黑茶腐殖酸”。不妨创“黑茶素”或“茶黑素”来表征黑茶多酚的特点。可定义为，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有儿茶素母核的茶色素，也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-