四、 普洱生茶和普洱熟茶绝不是米和饭的关系

　　普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的两大分支，虽然都叫普洱茶，但它们是仅原料类似（原料选择要求差异大）。而加工方法，品质形成机理，卫生安全、营养保健功能及其色香味品质，冲泡品饮方法都绝然不同的两类后发酵茶，绝不能简单混为一谈！

　　普洱茶后发酵的根本目的，是提高云南大叶种晒青茶的综合协调性，减轻苦涩味，以提高其品饮审美特性。早在十几年前，笔者曾对普洱茶进行过系统性分类比较研究[4]。以品质形成机理研究普洱茶学术分类：普洱生茶为湿热作用陈化型普洱茶，普洱熟茶为渥堆微生物发酵型普洱茶，它们在品质形成和品质特征上是绝然不同的两类黑茶！

　　普洱生茶是由晒青茶（散茶或紧压茶）在适度水分含量（6—11%）条件下，在适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与下，主要依靠水热和非酶性氧化作用实现在制品品质色泽朝着干