由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在60％64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间， 一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。

　　2、揉 捻

揉捻适当与否，对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着重要影响。

　　2．1 揉捻的目的

　　叶卷成条，使毛茶外形紧结美观；破坏叶细胞，细皮破碎率达90％以岷上，便于发酵；便于冲泡时可溶物溶于茶汤，增加茶汤浓度。

　　2．2 揉捻的环境

　　揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高。湿度低可在揉捻室地面洒冷水或喷雾；以降低室温，提高相对湿度，保证产品质量。

　　2．3 揉捻方法

　　工夫红茶揉捻机型除920型外， 其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1-2次揉，较粗老鲜叶分2~3次揉，每次