3、发 酵

　　发酵是红茶品质优劣的关键工序。

　　3．1 发酵的目的

增强酶的活性，促进多酚类氧化。形成红茶特有的颜色和滋味；散发青气。形成浓郁的香气。

　　3．2 发酵的条件

　　3．2．1温度：是影响发酵作用的首要条件，发酵室温度应控制在2 2-24℃为适宜，最高不超过28℃，在控制发酵室温度的同时，亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行。发酵叶的温度通常比室温高，一般较室温高2-6℃。

　　3．2．2湿度：发酵室相对湿度应保持9598％为宜，愈高愈好。 为保持高温度，发酵室内可装置热水喷雾(夏天用冷水喷雾)或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室。保持温度亦甚理想。可在发酵盘中盖湿布，也可达到保湿目的。

　　3．2．3发酵室的通气： 为了使发酵顺利进行，发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。

　　3．3 发酵方法

　　发酵是在发酵室进行，先将发