制止酶的活性，停止酶促氧化；蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输；散发青草气，发展茶香。

　　4．2 干燥方法

　　工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同，不再赘述。

　　一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60％，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。

　　4．3 干燥适度鉴定

　　红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同。因分毛火与足火干燥程度掌握有不同，毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20％。足