2 渥堆发酵和复揉

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用，破坏叶绿素，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20％，堆高33—50厘米，将温度计插在茶堆中心，以监控渥堆温度，一般渥堆温度控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质。在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻人中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为40天，渥堆至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后，有部分水分散失，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相