揉捻次数和加压技术

　　工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同。

　　特级，一级原料:分三次揉捻，每次揉30分钟

　　二级以下原料:分两次揉捻，每次45分钟

　　五级以下原料:一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。

　　解决筛分

　　主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。

　　一方面工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。

　　另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。

　　第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度