揉捻程度

　　揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85% 。

　　要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。

　　揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。

　　揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。

　　三、发酵

　　发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。

　　发酵的目的

　　增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。

　　发酵方法<