、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水 中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面，对香 气和滋味的体现影响更甚。 一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶 品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色 加深变暗，滋味也失去鲜爽感。水的硬度不仅影响其 pH 值，对茶叶内含物质的浸出率也有 显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋 味。 许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高，常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正 常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

审评操作

茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。 审评步骤是考虑了各种影响因素， 并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。 规范有序的操作， 是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前