是渥堆，这是形成黑茶色香味的关键工序。其类似红茶的堆积“发酵”，但堆大、堆紧、渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。以湖南黑茶为例，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿。待堆积到24小时左右，手深入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，嗅到酸辣气或酒糟气，立即开堆解块复揉，先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，弥补表层茶坯渥堆的不足。总之，渥堆的主要目的有两个，一是破坏叶绿素，使叶色由暗绿变成黄褐；二是使多酚类化合物氧化，除去部分涩味和收敛性。

其中湖南黑茶中“千两茶”被誉为“世界茶王”，还有很多受人们欢迎的茶种如“百两茶”“十两茶”“茯茶”“黑砖茶”“天来香”茶等茶叶。

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