铁观音的鲜叶采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽(对夹叶)后，即待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七成时采下2～4叶梢，俗称“开面采”，其按新梢生长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分。小开面：驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1／2。中开面：驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2／3。大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适宜嫩采，采有小开面。在实际生产过程中通常按照“开采适当早，中间刚刚好，后期不粗老”的原则科学采茶。因为采的茶青过嫩，在做青时容易变红，成品茶香气低，滋味苦涩，茶汤泛红；反之，采的过粗老，则鲜叶纤维化程度高，成品茶外形粗松，香低味淡。采摘时不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片、鱼叶和老梗。另外，不同生长地j带及不同采摘时间的茶叶的鲜叶要分开制作，镧别是早青、午青、晚青要严格分开制作，其中，以午青的品质为最优。