10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5~10分钟，多则20~60分钟，当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香气。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明显、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。

四.“酸味”铁观音

还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。

“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。

从泉州近年来茶业市场的发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮。直到今日，泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年，泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶。近两年来，这种消费趋势已经大为改变，因为许多人喝多了“拖酸”茶感觉肠胃不舒服。在“拖酸”与正味的对比中，消费者慢慢地认识了传统的铁观音，并为其魅力吸引，从此改喝传统正味的铁观音。

而“正酸“和“拖酸”是两种截然不同的香型。传统铁观音所产生的”正酸“，和天气、合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时地调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作是适时的温度和湿度。这“天地人”的和谐统一，才能做出一泡上好的铁观音！能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，有此酸的铁观音，一般几泡水后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几牌的酸味是铁观音的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。