乌龙茶自古有“绿叶红镶边”，即“三红七绿”之说。所谓“三红”是指30%的叶子有红变，上世纪80年代之前，闽南乌龙茶的感官发酵程度大约在20%-30%，闽北乌龙茶大约在30%-50%。目前铁观音的发酵感官判断绝大部分低于20%，甚至低于10%，而闽北乌龙茶（大红袍等）的发酵程度变化不大。

　　发酵偏轻：伤胃不耐储

　　铁观音发酵偏轻容易伤胃。为什么发酵不足的铁观音容易伤胃呢？根据

茶叶专家与医学专家共同研究认为，凡是发酵不足的食物进入胃肠后，还要继续氧化，氧化过程就把人体的氧气耗掉，容易造成肠胃不适；其次， 茶叶发酵不足，茶黄素和茶红素这些暖胃物质偏少，也会造成饮用偏青茶叶容易伤胃。

　　铁观音发酵偏轻，还容易导致保质期缩短，不耐储存，耐泡程度减少，因此，像八马茶业等老牌企业，不做发酵偏轻茶叶。

　　浓香型最经典

　　浓香型铁观音并不是简单意义上的清香型铁观音再烘焙就行，一要选择发酵程度适合的铁观音，发酵偏轻的铁观音不适合；二要选择产地适合的原料，并不是所有产地的原料都适合加工；三要懂得拼配，就是要懂得将各种原料按不同比例拼配，取长补短；四要懂得烘焙。

　　基于上述原因，认为浓香型铁观音是低档的，绝对是对铁观音的最大误解。据了解，上世纪90年代前，国有茶叶企业和早期成立的民营茶企都保留了经典浓香型铁观音的加工技术。八马茶业的老茶师都是原国有茶企茶师，秉承代代相传的技艺，其浓香型铁观音最为经典。

　　浓香型越来越受宠

　　经典浓香型铁观音犹如青岛啤酒、贵州茅台，值得回味，越来越受高端人群和老茶客宠爱。经典型浓香铁观音的特点，一是滋味醇厚，口感厚实；二是兰花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悦；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。

　　中老丛出韵味

　　专家认为，并不是一定要新丛才能做出好的铁观音，其实以前有“韵”的铁观音均采自种植年份稍长的成熟新梢。新丛或老丛并不是重要因素，重要的是鲜叶内涵物要丰富，成熟度要适合，也就是说，中、老丛一样可以做出好的铁观音，甚至更有“韵味”并更耐冲泡。（作者：林荣溪，系高级农艺师、评茶师，全国茶标委委员，国家茶叶产业技术体系泉州试验站站长）

安溪铁观音 铁观音--安溪县馨香韵 安溪铁观音茶厂立足中国 乌龙茶铁观音之乡—— 安溪，国家高级评茶员、制茶加工技师，现有（馨香韵 ）和（三叶壶 ）两大铁观音 茶叶品牌 。

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