，芽休眠时，其组织即进入部分脱水状态，叶和茎的水分均随之减少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其间呼吸的性质类似于无氧呼吸。最高光合作用速度和一天总光合作用量都从秋季到冬季逐渐下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包围的鳞片，对于芽的呼吸有很大影响。据测定，休眠芽的核酸含量降低，同时蛋白质的合成作用也受到抑制。如经低温处理的茶芽，其组织液的PH值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽从休眠阶段进入萌动状态为组织中水分的增加，营养的代谢，水解酶的活性以及呼吸强度有关。

此外，休眠期叶片蒸发量日趋减少，9月份的蒸发量仅为8月份的70％，10月份约为60％，11～12月降到30％左右。3.茶树休眠与耐寒的关系 如上所述，茶树由于低温和短日照而逐渐停止生育，进入休眠，同时增强了耐寒性。研究表明，在冬季具耐寒性的茶树，一方面是由于细胞中水分的减少，细胞液浓度增加；另一方面是因为淀粉水解，使细胞液内逐渐积累糖类，同时原生质发生改变。此外，由于冬季气温降低，茶树生长缓慢，糖类等物质的消耗也减少，这就提高了细胞液的渗透压，减少细胞向细胞间隙脱水。细胞内糖类、脂肪和色素等物质的增加，还能降低茶树的冰点，防止原生质萎缩和蛋白质凝固。

在休眠期，冬季温度渐