1定型

　　定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。

　　1.1纸的选择: 包茶的纸宜选择十净，无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。

　　1.2模具制作: 模具所用木头应选择无味，木质较坚硬的杂木制作，用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、内径5-见方的正方形模具。木褪长25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圆形手柄，便于手抓。

　　1.3定型技术: 纸包四方块茶饼在揉捻后应立即定型。其制法是用18m见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16c.,宽5-四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口，使之成为长宽约s-,厚约Icm的方形茶饼。每kg干茶约70一80包。包好的湿坯茶饼，要及时烘焙。

　　1.4注意事项: (1)取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。(2)每包揉捻叶大约25一28g,若揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质几若揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。(3)包茶时要包平整四方，外观才会美观。

　　2拱姗

　　其目的是利用热能燕发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。目前.我市烘焙水仙茶饼都是采用木炭焙笼烘焙技术，本文着重介绍焙笼烘焙的有关技术环节。

　　2.1温度: 温度是影响水仙茶饼品质形成的重要因素。同批揉捻叶采用不同温度，相同投叶量进行烘焙，其对茶叶品质的影响，感官审评见表：

　　不同湿度处理对茶叶品质的影响

　　温度（℃)120一100一8090一60一40

　　火气明显

　　浓欠醇

　　暗红色

　　黑褐色、叶片不展

　　兰花香显

　　醇厚回甘、活泼

　　金黄明亮

　　嫩黄、明亮、舒展

　　70一50一30

　　低闷，不纯正

　　发醉味浓

　　深红色

　　暗褐色、叶片展

　　气味色底

　　香滋汤叶

　　温度是直接影响水仙茶饼品质好坏的重要因素。把包好的茶饼放在焙笼里，火温从高到低，翻动次数从多到少。初烘时，温度可掌握在80 -90`C，即手背接触茶焙有刺热感。每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶饼边缘有硬感，应将温度降到60一70cC继续焙，即手背接触茶焙有微热感觉，焙到手握茶饼有点刺手，大约七成干左右即可取出。摊凉2一3h，使茶饼内部水分向外扩散，以便复烘复烘时，可将初烘过的茶饼三笼并作二笼，火温再降到40一509C，即手背接触茶焙不烫手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶饼沙沙作响，捏茶成粉即可;或用牙签穿刺茶饼中间及四周，若能刺透，则说明已足干。同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握。若做青叶发酵轻，烘焙温度应低些，以促进叶内化学物质转化，促使滋味转醇;做青发醉足的，烘焙温度高些，以抑制叶内化学物质转化，防止叶片红变;做青走水不足的青叶，香气低闷，滋味苦涩，可通过做火功”来改进，烘焙时温度要求高些。烘焙时的气候条件对烘焙技术有影响。秋冬季节，空气干燥，相对湿度较低，有利茶叶水分蒸发，烘焙温度掌握宜低些;春夏季节，相对湿度较大，烘焙温度比秋冬要求高。此外，烘焙温度的掌握夜间比昼间高;阴天应比晴天高。

　　2.2烘焙时间: 为了形成水仙茶饼特有的品质特征，其千燥常采用“低温慢烤”分段进行的力法。茶叶在烘焙过程中，随着水分蒸发，在热的作用下，发生一系列化学反应，缓慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。漳平水仙茶使用焙笼烘焙.烘焙分两个阶段进行，初烘时间6一8h，中间摊凉，时间2一3h复烘时间29一32h，全程的时间为35一40h,

　　2.3投叶量: 每焙笼初烘湿坯投叶量5一6kg，有利于茶叶品质相一致，有利于翻拌;复烘投叶量，即将初烘茶叶三焙并成两焙进行烘焙，每焙笼烘成干茶约4一5kgo。

　　2.4注意事项: ①包好的茶坯要及时烘焙，防止发生霉变。②在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。③在烘焙时，焙房应干净，清洁，防止烟味、异味等被茶叶吸收④烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装人茶缸，妥善保管，保持水仙茶饼特有的品质特征。