即为蒸青适度。  

2．扇凉：鲜叶通过蒸青，酶的活化被破坏，多酚类化合物酶促氧化停止，但蒸青使叶含水量略有增加，叶温很高，多酚类化合物非酶促进自动氧化在湿热条件下仍能进行。因此，为了迅速发散水热气，降低叶温，防止叶子“渥气”变黄，去掉青臭气，提高清香，减少水分，必须应即用扇凉。具体做法是把蒸青叶摊在晒席上，打开门窗，使空气对流，用自然风或电风扇扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶及是地撒在电扇风力集中处，随风飘落，叶表层的热汽散失，经10分钟左右透气摊凉后，叶温下降到近室温，水分含量下降到大约80%左右，应尽快投入炒头毛皮。 

3．炒头毛火：蒸青叶虽经扇凉。但失水很少，炒头毛火就在于蒸发水分。便于揉捻。其方法是：将扇凉的蒸青叶5-6斤投入温度140℃左右（茶叶投入后有哧哧声响为宜）的焙炉焙盘中，以双手翻叶和捧起茶叶抖散焙炒，操作时须使整焙叶受热均匀，避免叶积蒸闷与散边焙焦。若翻抖不勤、不匀、大量叶子堆积渥气、零散中粘其或炒的程度处，则在揉捻中叶易破碎，使毛茶外形齐匀度下降。茶汤浑浊，香气低而有焦糊味。叶底黄而破碎，若炒头毛火不足，在揉捻中，茶汁流失过多，会减少毛茶的冲泡浓度。炒头毛火的程度，以叶色暗绿，嫩梗毛脉发黄并叶面显皱，叶不粘手为准。时间约需12’-15’。  

4．揉捻：揉捻是卷紧茶条，为形成紧、园、先、直的外开奠定基础，同时，使叶细胞组织破损适度，茶汁流出，粘于叶表。以利冲泡。目前，多数茶场采用40型揉捻机，投叶量约15斤左右，加压同样需要掌握轻——重——轻的原则。嫩叶不加压轻揉，投叶量少，时间要短，约15’。一、二级叶揉捻时间约25’-30’。三、四级叶子约30’-35’。咸宁县浮山茶场，恩施五峰的茶场揉捻：投叶15斤、先轻揉10’，逐渐加压揉20′后轻揉2’，茶叶基本成条，下机解决摊凉。 

5．炒二毛火（铲二毛火）：继续蒸发水分，卷紧条索，起初步整理形状的作用。具体方法：将15-18斤揉捻叶投入温度100-110 ℃的焙炉焙盘中操作时两人对站在焙炉两边，两手掌向内弯曲，掌心相对，如捧球一样左右来回揉动茶叶，使茶叶因随手在焙盘中如滚球状翻转。经摊凉10分钟左右，经筛后转入整形上光。