有人推断,“火青”是由“烚青”演化而得名,由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成。目前屯绿产区仍称“炒干”为“烚(音xia)干”。
涌溪火青传统制作工艺为手工操作,鲜叶经拣剔摊放以不超过6小时为佳,当天鲜叶当天制完。火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20—22小时左右。
杀青
用直径46厘米的桶锅,锅温140—160℃左右,投叶量1.5—2公斤杀青时间6—7分钟,杀青程度要掌握适当偏嫩,杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽,及时揉捻。
揉捻
双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。
炒头坯
炒头坯用桶锅,锅温100—110℃,投叶量为0.8公斤左右揉捻叶,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出锅复揉,继续炒二坯。
炒二坯
锅温80—85℃,每锅投入复揉叶1—1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至
茶叶弯卷,形成虾形,即可出锅。摊凉3—5小时左右,即可掰老锅。
掰老锅
涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚(音xia)干,在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”,其锅温之低,动作之轻,时间之长(十二~十四小时)是任何炒青
绿茶都无法与之相比的。
这是最关键的工序。开始时锅温55℃左右,随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4—5公斤,中间进行二次并锅,以利做到紧外形。全程时间约10—12小时。全凭双手操作,使
茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻,防止茸毛脱落,烚炒次数宜少,开始每分钟10余次,随后减少到每分钟5—6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻,均为炒青类
绿茶之最,可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅。而并锅后一锅
茶叶量都在10公斤以上,达10—20公斤,需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温,以发展香气。
分筛
成茶用手筛“撩头挫脚”后,即为正品火青。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。
手工制作的缺点
分户生产农户一天采摘的鲜叶往往不足以一次炒干成形,半成品茶坏摊放两、三天待叶足干出锅,更使干茶色泽黄褐,茶汤暗黄,不符合目前消费者普遍要求的“清汤绿叶”标准。且制茶劳动强度极大,费工费时,浪费柴炭。为了解决这个问题,通过研究改革的火青制作工艺,在保持其原品质风格的前提下,提高干燥温度,缩短炒干时间,减少投叶数量,实行机械操作,基本克服了上述生产问题。