差。
第二,乌龙茶的制造。有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青”。摇青指“摊而1”。1是摇的意思,即晒青后摇青.晒青、摇青、凉青,也即现行的做青。做青的程度,“俊其青色渐收,然后再加炒焙”。即掌握“香气越发即炒,过时不及,皆不可”。“独武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“拣去其中老叶枝蒂,使之一色”。
第三,成茶品质特征。概括为“半青半红”,把乌龙茶半发酵的特征突出出来。
第四,乌龙茶工艺复杂。要心专手敏,要前后工序整体配合。“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细”。
现行乌龙茶的采制工艺,在具体掌握上,不同产地有所不同,品质也有差异。
乌龙茶按发酵程度的深浅,即制造过程中做青程度不一,引起茶多酚氧化程度不同,形成的品质特厂征,可以划分为下列三类:
包种茶:茶多酚轻微氧化。萎凋水分减少率低,主适为台湾乌龙的一半。做青发酵程度较轻,红色部分占全叶面积的20-30%,稍带青绿。
传统乌龙茶:武夷
岩茶(包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛)、安溪
铁观音(包括福建、灌广东的色种几乌龙)发酵程度比台湾乌龙轻,比包种茶重,红色部分约占全叶面积的30%。
台湾乌龙:发酵程度较重,红色部分约占叶面积的70%。汤色偏红或呈珑拍般橙红色。
乌龙茶独特的制造工艺,以采用适制的茶树品种和特殊的采摘标准为前提。有了适制乌龙茶的茶树品种和鲜叶原料,才能发挥制造工艺的效应,获得优质的乌龙茶成茶。