多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。

贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。表1　-5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)

Table 1　Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项　目鲜　叶杀青叶成　茶贮藏前19.2318.9216.43贮藏后16.0618.2214.86

叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切，有人［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。

贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。表2　-5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)

Table 2　Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months

项　目鲜　　叶杀　青　叶ChlaChlbChla+ChlbChlaChlbChla+Chlb贮藏前4.963.498.454.133.407.53贮藏后3.192.325.513.682.406.08减少率(%)35.6033.6034.6010.8029.4019.20

类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。

贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为 杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造了条件。表3　-5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)

Table 3　Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项　目鲜　叶