80%以上成条，老叶60%以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
    (3)揉捻机械：由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。
    绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
    
    3．干燥

    (1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
    (2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
    (3)干燥机械：
    ①烘干机：安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。
    ②炒干机：由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。