时间控制或翻堆的原因，就会产生诸如过度炭化等问题，从而使茶叶难以入口。

    注意事项：茶品成型后，有个放仓过程。放仓过程需要注意避免杂味，因茶叶是最会吸收杂气异味，故需力求贮放环境清洁无杂味。

     三、适当的后发酵
    所谓“发酵”，就是指氧化作用色变，与一般醣类缺氧的异化作用是有所不同的，其中包括多酚类化合物，碳水化合物与果胶，含氮化合物以及色素的变化。此一系列复杂的氧化反应中尤其以多酚类化合物氧化为主导。多酚类化合物成分很多，氧化作用也较为多样性，并能产生许多新的衍生物。所以，茶叶的分类与品质的优劣多以多酚类化合物氧化程度为依据。目前，已了解的氧化反应方式有三种：
     1．酶性催化氧化作用：多酚类化合物的氧化是叶内细胞的氧化酶所引起。过氧化酶和茶多酚氧化酶催化茶多酚类氧化，产生色泽不同的化合物。多酚氧化酶氧化茶多酚生成红棕色的产物，而过氧化酶则转化为淡玫瑰红或乳白色产物。
     2．非酶性催化的自动氧化作用：由于某些类型的多酚类化合物具有自动的氧化的特点，在没有酶的参与下还是会引起一定的变化，但自动氧化作用，在作色的过程中却只占从属地位。这主要是非酯性儿茶酚和酯性儿茶酚的多酚类化合物相对稳定的结果。
    3．金属催化剂氧化：制茶过程中，多酚类氧化物氧化除了以酶为催化剂外，还有金属催化剂，铁可能是催化多酚类化合物氧化的强力因素。另外在铜盐的参与下，不仅多酚类化合物和抗坏血酸能进行过氧化物酶的氧化，同时，有些属于中间产物，如未饱和脂肪酸、丙酮酸、醋酸和琥珀酸等，也能进行过氧化物酶氧化。