北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每 6 小时一次，每昼夜填喂 4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。

烤制方法：

　　焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。

　　挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。

　　叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。

　　烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

北京涮羊肉

　　涮肉历史：据考，在我国的南北朝时期已有火锅了，不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，涮的肉也不像现在这样单一有鸡、鱼、猪肉等。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。清代火锅已盛行，据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆，在清宫设的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854）的前门外正阳楼。1914年，河北沧县人丁德山（号子清）开东来顺涮羊肉店。

　　涮肉原料：以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40～5O斤重为宜。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料的芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。

　　食法较简单，但需注意火候，不可煮时过长，否则嚼不动锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。发表评论》》