九华毛峰制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

    杀青：杀青用桶锅，投叶前锅温上升到１５０～１６０℃，要求锅温稳定，先高后低，出叶时保持１２５～１３５℃左右。投叶量０．５公斤左右，嫩叶适当减少。杀青时间约６～７分钟。杀青以抖为主，抖闷结合，要杀透杀匀，无焦叶红梗。杀青过程减重率３５～４０％。杀青叶出锅后放在小簸箕内，撼簸二三下，散热去湿，簸除焦叶、碎片。

    揉捻：轻揉１～２分钟，待茶汁溢出，有粘手感，基本成条即可。揉捻时，结合解块散热２～３次。每锅杀青叶，单揉单烘，及时烘焙。

    烘焙：烘干分毛火和足火。毛火用三只烘笼，按温度９０℃、８０℃、７０℃，先高后低，顺序移动。第一、二只烘笼投叶量为一锅杀青叶，第三只烘笼为二锅杀青叶。掌握高温、勤翻，翻匀摊平的原则。毛火叶含水率不低于８～１０％，下烘后摊凉。足火文火慢烘，温度６０～５０℃，每烘笼投叶３～４公斤，烘６～８小时，干茶含水率３～５％，下烘后趁热装筒。

    九华毛峰的品质特点是，外形条索稍曲，匀齐显毫，色泽绿润稍泛黄，香气高长，火功饱满，汤色绿黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底柔软匀亮成朵。

    为了恢复九华山历史名茶，安徽农学院茶业系与九华山管理处共同研制恢复了“东岩雀舌”和“南苔空心”，并已投入批量生产。东岩雀舌为选采一芽一叶初展的肥壮芽叶，炒制方法与九华毛峰基本相同，只是杀青后期理直茶条，直接上烘，采制比九华毛峰更精细，形似雀舌，应属九华毛峰之极品。南苔空心为选采一芽二叶，要求梗壮芽肥，嫩度好。杀青程度偏嫩，后期结合理条，不经揉捻，高温烘焙，促进嫩茎膨胀，形成“梗空如筱”，成茶具有高火焦香，冲泡时，梗蒂朝上，旗枪倒挂，似僧尼拜佛，颇有九华佛茶之炒趣。

九华毛峰 安徽名茶 绿茶