关键，在揉捻成条的基础上，搓理成紧细、浑圆、挺直、光滑的松针形，使白毫显露，香气高雅，同时蒸发水分达到一定干度。只见陆桂华的手掌五指伸开，两手合抱叶子使茶叶顺一个方向用力滚搓，轻重相间，同时理条，约20分钟，六七成干，转入拉条。拉条即把锅温提高到75－85℃。手抓叶子沿锅壁来回拉炒，理顺拉直茶条，并进一步做紧做圆。拉条用力要轻，防止扁条，碎断，脱毫。约10－15分钟，达九成干起锅摊凉，即为毛茶。

制茶世家

张一平炒制碧螺春

最后一位是制茶世家张一平炒制碧螺春。1954年，周恩来总理参加日内瓦会议上所冲泡展示的碧螺春为其祖父亲手炒制。张一平为苏州洞庭山碧螺春炒茶第六代传人，从事碧螺春茶制作二十多年，有丰富的炒茶经验，所制碧螺春茶白毫显露，色泽银绿，卷曲成螺，翠碧诱人，饮时清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，独具天然茶香果味，令人回味无穷。

在炒制碧螺春之前，采摘过程也很严谨。通常采摘一芽一叶初展，形如雀舌。采回的芽叶须进行精细的拣剔，并做到当天采摘当天炒制。 采回的芽叶必须及时进行精心挑剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。炒制碧螺春的特点是，手不离茶，揉中带炒，抄中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

高温杀青，当锅温150-160度时，投入茶青500克左右，进行翻炒，以反复旋转抖炒为主，至茶青略失光泽，手感柔软，稍有粘性，始发清香。揉捻成形，锅温80度左右，采用抖、炒、揉三种方法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。搓团显毫是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫满披外形的关键过程。锅温60度左右，一臂撑着锅台，边炒边用双手将茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干时，进入烘干过程。