2、黄酮：虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生回甘。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——―橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。‖茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。

3、茶氨酸：曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后，他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘，因为在许多经过长时间的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中，我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。

4、儿茶素：部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。

5、糖类：茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中，茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种―回甘的感受。

三、茶汤的口感与个人品评的差异

茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。没有生，事物就无法发生和生长；没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。

我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例，个人有一个口感感官评定：如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘；如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。

好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受，我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。