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铁观音茶的采制技术很独特,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2~3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部舒展,形成驻芽时采摘。采得 的叶片力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青,直到自然花香释放、香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉,使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经 筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
接下来就是做青、炒青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞 受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品 质。炒青必须及时进行,当青叶青味消失,