三、凉青，是晒青的补充，能降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处，让其继续蒸发水分。如晒青过度，形成水分失调，可放地上，让其增加湿度，起到调节水分的作用。

　　四、做青是鲜叶叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤后，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程。做青以后，茶叶逐步形成花香酸郁，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

　　根据研究，当做青结束时，通过取样，制片、电镜观察，讳细胞除细胞壁完整外，原生质体中的任何膜系统均遭破坏，液胸中的多酚类己与多酚氧化酶结合，被染色后成为一块块黑色沉滞物。叶肉细胞被破坏，脂类物聚合成球状颗粒，所以此时青草味消失。而类胡萝卜素与脂类物出现引起茶香味的突变，是这一时期香味变化的主要原因之一。

　　做青包括摇青和做手与静置两个反复交替进行的工序，是