茶汤苦味的来源，花青素占有重要的成分。花青素在茶汤中含量超过它的阈值时，茶汤就有明显的苦味。一般而论，当150毫升的茶汤中含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫色芽中通常含1％或更多的花青素。如果用3克干茶冲泡成150毫升茶汤时，其中就含花青素30毫克，大大超过阈值，因此，这样的茶汤就呈明显的苦味。

　　 从这里人们可以理解到呈味成分的多少是决定茶叶滋味的一个因素。但是必须理解这些呈味成分之间还有协调和综合作用。例如甜昧对茶的苦涩味就有协调和抑制作用。除此，甜味成分之间还有协调同和竞争作用。呈甜成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质在呈现茶叶滋味时就有协同和竞争作用。前面提到的茶叶苦涩味会掩盖咸味，也是这种协调作